Son zamanlarda mutfak kültürümüzle alakalı bazı değişiklikler hepimizin dikkatini çekmiştir. Çikolatalı lokmalar, çıtır yaprak sarmalar, kızartılan çiğköfteler ve daha niceleri… Bu yazımda Türk mutfak kültürünün değişimini kendime göre yorumlamak istiyorum.
Türk mutfağına
ait yemeklerin zahmetli, uzun zaman gerektiren yemekler olduğu herkesin malumu.
Sanayi toplumunun bizlerden götürdüğü zaman ve dolayısıyla da mutfak
kültürümüz. Eskiden saatlerce süren yemek hazırlama ritüelleri, günümüz
dünyasında daha az zamanda tamamlanmak zorunda. Bu yüzden de farklı mutfak
kültürlerinin pratik yemekleri mutfağımıza girdi ve mutfak kültürümüz yozlaşmaya
başladı. Çok uzak diyarlarda yapılan bir yemeğe bile hakim olan biz genç nesil,
kendi mutfak kültümüzün demirbaşlarını bilmiyoruz.
Aslında burada
sadece bir tarafı suçlamak doğru değil. Bize öğretmeyen büyüklerimiz de
öğrenmek istemeyen biz genç nesil de suçluyuz. İyi bir şef olmak için önce
kendi mutfağımızı, ardından da diğer mutfakları tanımamız gerek. Ama bizler
yanı başımızda olanı beğenmiyor, önce dünyaya açılmaya çalışıyoruz. Tabii ki
evrenseli de öğrenmeliyiz ama önce yereli bilelim.
Bir de yöresel
yemekleri modernleştirmek adı altında yapılan katliamlar var. Çikolatalı lokma
bunlardan en masumu gibi geliyor. Fakat çıtır yaprak sarma için aynı şeyleri
düşünmüyorum. Zeytinyağlı ve hafif olan bu güzelim yemeği paneleyip kızartarak
neden ağır bir yemeğe dönüştürdüğümüzü ve bu yemeğin niçin fast food yemekler
listesine dahil edilmeye çalışıldığını anlamak oldukça güç.
Peki ya
kızarmış çiğköfte? Neden adı çiğ olan bir yemeği pişiriyoruz? Bu yemeğin
özelliği içerisindeki etin ve diğer malzemelerin ısıl işlem görmeden sadece
baharatlarla ve asit özelliği taşıyan ürünlerle pişmesidir. Eskilerden beri bu
metotla yapılan bir yemeği bizler niye değiştirmeye çalışıyoruz?
Çiğköftenin
fast food yemeklerden biri haline gelip yaygınlaşması beni rahatsız etmiyor. Çünkü
bu lezzeti her köşe başında bulabilmek ve bu lezzetten mahrum kalmamak çok
güzel. Hazırlanma metodu hala aynı, sadece bazen içine eklenen sebzeler, soslar
değişebiliyor. Eğer bu değişikliği de istemiyorsak dürümümüzün içine ekletmeyiz
olur biter. Yine aslına sadık kalarak tüketmiş oluruz.
Yani demek
istediğim; yemekler yeri gelir değişir. Benim için önemli olan esas metoduna
uygun bir değişiklik yapılmasıdır. Değiştirmemeyi körü körüne savunmuyorum.
Sadece mantıklı bir değişiklik istiyorum. Yine çıtır yaprak sarmadan gidelim. Yaprak
sarma zeytinyağlı bir yemektir, bu yemeklerin özelliği hafif olmalarıdır.
Bizler böyle bir yemeği kızartırsak ne hafifliği kalır ne de lezzeti. Ama
çiğköfte örneğinde olduğu gibi asıl metoduna sahip çıkıp yaygınlaştırırsak bunu
bir katliam olarak görmem.
Bu üç yemek
dışında daha pek çokları elbette ki var. Gelecek yazılarımızda da kalan
yemeklerimizi inceleyebiliriz. Bu yazıma son vermeden önce geçmiş yıllarda bir
dersimize konuk olan Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı sayın Zeki Açıköz’e
yönelttiğim bir soruyu ve aldığım cevabı sizlerle paylaşmak isterim.
Sedanur AKKOÇ: Türk mutfağının Dünyada tanınırlığını arttırmak için neler
yapmalıyız?
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder