GastroAnadolu Şef Sohbetleri: Buğra Özdemir

 

GastroAnadolu: Öncelikle bize kendinden bahseder misin?

Buğra Özdemir: Ben gastronomi ve mutfak sanatları bölümünün ilk mezunlarındanım. Mezun olduktan sonra yüksek lisansa ve sektörde çalışmaya da başladım. Çiftlikten sofraya mantığıyla çalışan bir otel ilk iş yerim oldu. Şimdi ise Danimarka'da Me|Mu Restoranda asistan şef olarak çalışıyorum.

GastroAnadolu: Bizlere bu süreci anlatır mısın?

Buğra Özdemir: Çalışmaya üniversitenin ilk sınıfının yaz tatilinde doksan günlük stajımı tamamlamak için Ferah Feza’da başladım. otuz günlük stajımı Silivri’de bir çiftlik otelde tamamladım. Ardından burada bir buçuk yıllık bir chef de partielik deneyimim oldu. Yurt dışında bi kariyer planlaması yaptım. Bu doğrultuda 108 isimli restoranda bir staj ayarladım. Ücretsiz bir staj olduğu için maddi açıdan oldukça zorlayıcı bir süreçti. Stajları yürütürken bir yandan da okuyup araştırmaktan geri durmadım. Sektörde kalıcı olmak istiyorsak da yeni şeyler öğrenmeye açık olmamız gerekir. Türkiye’ye döndükten sonra Bodrum Edition Otelde dokuz ay çalıştım. Danimarka’ya tekrar gitmek istedim.  Kokkeriet restorana başvurmuştum, oradan deneme için davet edildim. Denemeden sonra çalışmamı çok beğendiklerini ve benimle çalışmak istediklerini söylediler. Burada da chef de partie  olarak dokuz ay çalıştım. Çalışmakta bulunduğum restoranda da (Me|Mu) chef de partie pozisyonuyla başlamıştım. 

GastroAnadolu: Peki buralara kadar gelebileceğini tahmin ediyor muydun?

Buğra Özdemir: Burada olacağıma inanıyordum her zaman. Pes etmedim, sınırları zorladım. Ve her şeyin üstesinden geldim. Başaracağıma inanıyordum. Tabi ki hedeflerimizde arkadaş çevremiz de çok önemli. Biz arkadaş grubumuzla boşa vakit harcamak yerine sürekli gastronomik sohbetler yapıyorduk. 

GastroAnadolu: Sence Türk mutfağı sektörde iyi bir yerde mi?

Buğra Özdemir: Türk mutfağı ne yazık ki tanıtım eksikliği yüzünden Dünya mutfakları arasında ilk ona giremez. İçerik açısından oldukça zengin olmasıyla beraber bizler tanıtım konusunda eksiğiz. Ve bana göre ürünlere yeterli özen gösterilmiyor. Mutfağımızla alakalı kaynak eksikliğimiz de oldukça fazla. Bu yüzden ne yazık ki dünyaya göre geri planda kalıyoruz. 

GastroAnadolu: Bize üniversite eğitimimizi destekleyebileceğimiz kaynaklar önerebilir misin?

Buğra Özdemir: Öğrencilerin öncelikle ne yapmak istediklerine karar vermesi gerekir. Çünkü hiç kimse her şeyi tamamen bilemez. Sonrasında ilgilendikleri alanda kendilerini geliştirebilecekleri kaynakları ayrı ayrı şekilde önermeliyim. Bir de önerebileceğim kaynaklar çoğunlukla yabancı kaynaklar bu yüzden dil öğrenmelerini de kesinlikle tavsiye ederim.

GastroAnadolu: Türkiye’deki ve Danimarka’daki restoranları karşılaştırmanı istesek...

Buğra Özdemir: Türkiye’de ürüne ulaşmak daha zor Danimarka’da ise kolaylıkla aradığım ürünü aynı kalitede bulabiliyorum. Bir diğer konu ise çalışana verilen değer farkı Türkiye’de daha uzun saatler çalışıp karşılığını daha az alıyoruz. Danimarka’da restoranlar yeniliğe oldukça açık ancak Türkiye’de yıllardır menüsünü değiştirmeyi reddeden restoranlar var. 

GastroAnadolu: Bundan 5 yıl önceki buğraya söylemek istediğin bir şey var mı?

Buğra Özdemir: İyi ki boş durmamışım ve kendimi geliştirmek için sürekli çabalamışım. İyi ki stajlarıma önem verip iyi yerlerde staj yapmışım. Ve iyi ki hiç bir şeyden korkmadan Danimarka’ya gelmişim.

GastroAnadolu: Noma restoran hakkında neler düşünüyorsun?

Buğra Özdemir:İlerledikleri kısım benim çok ilgimi çekmese de başarılı bir restoran olduğu ve yeniliklere çok açık oldukları kesin. Ama asıl önemli olan Danimarka’nın gastronomi alanındaki başarısıdır. 

GastroAnadolu: Bizlere neler önerirsin?

Buğra Özdemir: Mutfak sektörü oldukça stresli bir iş. Buna da biraz dikkat etmek gerekiyor. Ayrıca öncelikle kendi mutfağımızı öğrenelim, sonrasında diğer mutfakları da tanıtıp geliştirmeliyiz. Stajlarınıza mutlaka önem verin. Yapmış olmak için yapmayın. Stajyer olarak her yerde çalışabilirsiniz ama sürekli olarak herkes sizi işe almaz. Kıyafetinize, ekipmanlarınıza ve tedariğinize çok önem verin.