GastroAnadolu Esnaf Sohbetleri: Ahmet AKKOÇ

GastroAnadolu Esnaf Sohbetleri köşemizde bu ay küçük yaşlardan beri kasaplık, ilerleyen dönemlerde ise çiftçilik, hayvancılık ve işletmecilik yapan, bana şu zamana kadar başardığım her şeyde destek olup arkamda duran sevgili babam Ahmet Akkoç konuğumuz.

GastroAnadolu: İşletmeniz ve kendiniz hakkında bilgi verir misiniz?

Ahmet AKKOÇ: Bu işletmemizden önce 1969 yılında babamın bir arkadaşı ile açtığı kasap dükkanımız vardı. Sonra ortağı kasap dükkanını babama devretti. Ben de kendimi bildim bileli kasap dükkanında çalışıyordum. Askere gittiğimde de kasap olduğum için mutfaktaydım. Aynı zamanda aşçılık da yaptım. Bu da yıllar sonra benim karşıma çıktı. Baba mesleği ben ve abilerime de geçti. Böylelikle kasap, ardından da işletmeci olduk. 2014 yılının kasım ayında da ızgara salonumuzu açtık. Zaten kasaplık ve yiyecek içecek işletmeciliği iç içedir benim gözümde. Bizler de kasaplıktan gelen tecrübemize güvendik ve bu işletmeyi açtık.

GastroAnadolu: Bir yiyecek içecek işletmesi açmaya nasıl karar verdiniz?

Ahmet AKKOÇ: Halihazırda kasaplık yapıyorduk. Sonrasında koyunculuğa başladık ve onu hayvancılık takip etti. Bunlar birbirlerini takip eden şeyler olduğu için en sonunda da lokantacılığa da başlamış olduk. Çiftçilik, aşçılık, kasaplık ve lokantacılık birbiriyle iç içe olan ve birbirini besleyen şeyler. Bu yüzden de kademeli şekilde hepsiyle uğraşmaya başlamış olduk.

GastroAnadolu: Ürün tedariği sırasında nelere dikkat edersiniz?

Ahmet AKKOÇ: Tedariğimizi kendimiz sağlıyoruz, işletmede satacağımız ürünü kendimiz hazırlıyoruz. Tarlalarımızda çiftliğimizdeki hayvanlara yönelik şeyler yetiştiriyoruz (mısır, buğday vb.). Bu ürünler ile hayvanlarımızın yiyeceklerinin büyük bir kısmını karşılıyoruz. Hayvanlarımızın otlamasına da dikkat ediyoruz, mutlaka her gün çayıra salınırlar böylelikle de hem gezmiş olurlar hem de farklı otlardan yararlanırlar bu da etlerinin kalitesini arttırır. Dışardan aldığımız hayvanlar da var tabi. Bunları alırken de sahiplerinin güvendiğimiz yetiştiriciler olmasına dikkat ederiz. Her haftanın iki günü mutlaka sabahın erken saatlerinde hayvan pazarlarına gider gezeriz. Her zaman hayvan satın almasak da piyasayı takip etmiş oluruz. Hayvanları mezbahada kestirdikten sonra kendimiz işliyoruz. İşletmemizdeki sucuğu ve köfteyi kendimiz imal ediyoruz. Bunlar işletmemizin maliyetlerini azalttığı için fiyatlarımızı da makul düzeyde tutabiliyoruz.

GastroAnadolu: İşletmenizde en çok neye önem verirsiniz?

Ahmet AKKOÇ: Kalite, lezzet, temizlik, hijyen bunlar hepsi birbirini destekler. İçlerinden birini seçmemiz doğru olmaz. Hepsine önem vermeli ve dikkat etmeliyiz. Eğer sadece birine odaklanırsak hepsinden vazgeçmiş sayılırız. Bunların hepsine dikkat eder ve yemediğimiz hiç bir şeyi de işletmemizde satmayız. Esnaflığın en önemli detayı da bize göre budur.

GastroAnadolu: Pandemi sürecinin size kattıkları ve sizden aldıkları nelerdir?

Ahmet AKKOÇ: Pandemide herkes sağlığını ön planda tuttuğu için maddi kaybımız oldu ama işletmemizin ekstra giderlerinin olmaması ve konumunun yol üzerinde olması bizi ayakta tuttu. Üretici olmak bize çok şey kazandırdı. Aynı zamanda müşterilerimizin bize güveni sağlamdı gerek hizmet gerek fiyat açısından güvenilirliğimiz olduğu için bu süreçte ayaklarımız yere daha sağlam basabildi.

GastroAnadolu: Doğru et seçerken ve hayvan seçerken nelere dikkat edersiniz?

Ahmet AKKOÇ: Yemine, sağlıklı olmasına dikkat ederiz. Her zaman kendimiz yetiştiremeyebiliriz. Ama güvenilir üreticilerden hayvan satın almak bizim elimizde.

GastroAnadolu: Doğru et tercihi yapmak için bize ne gibi önerileriniz var?

Ahmet AKKOÇ: Sizler de et satın alırken eti ne için ve nerede kullanacağınıza göre bilinçli şekilde seçmelisiniz. Kaliteli ürünler tüketmek için bilinçli olmak önemli bu sadece yeme içme açısından değil her tüketim ürünü için aynı.

İNANÇ İKRAMI OLARAK AYRAN AŞI

 

Evimde çokça sevilen ayran aşını çevremden dinlediklerim ve kendi gözlemlerimle sizlere anlatmak istiyorum. Bu yazıda kaynak kitaplar değil kişilerdir.

Ayran aşı olarak adlandırılan yemek aslında bir çorbadır. Ülkemizin doğu kesimlerinde yöre halkının asırlara dayanan bu tüketimi günümüzde halen devam etmektedir. Ata kültüründen kalan, tarifinin ve tadının değişmesine izin verilmemiş şifalı yemeklerden biri olarak bugün de aynı şekilde yapılmaktadır. Hastalık, misafirlik, kız isteme merasimlerinde ve düğünlerde gelen kişilere içtiklerinde şifa olsun diye ikram edilmektedir. Yöre halkına en önemli anlarında şahitlik eden bu çorba göçler aracılığıyla daha geniş bir coğrafyaya yayılmıştır. İlerleyen zamanlarda yerleşik hayata geçilmesiyle birlikte insanlar hayvancılık ve kısmen çiftçilik ile yaşamlarını sürdürmüşlerdir. Hayvancılıktan elde edilen sütün yoğurda dönüşmesinden ve  dağlarda insan eli değmeden filizlenip yeşeren ruhani bitkilerden yapılmıştır. Günümüzde insanlar bu çorbayı zenginleştirmek için tarife nohut ve buğday ekleyerek daha tok bir kıvama getirmişlerdir.

Deneyimleyen kişilere sorulduğunda tabağa daldırılan kaşığın, tabağın dibini görüp yukarı çekilmesiyle yoğurt içinde saklanan otların kaşıktan taşmak üzereyken kaşığın ağza alınması sonrası verilen tat tarifi şu şekilde anlatılmaktadır: damağın dürtülmesine sebep olan ekşi yoğurdun verdiği haz ile dişe dokunur kıvamda pişen baklagillerin ve boğazı ferahlatan otların lezzet bütünlüğü sağladığı ve bu karmaşık tadın yutkununca keyif verdiği söylenmektedir. Kim bilir daha nice bölgelerde keşfedilmeyi bekleyen tatlar mevcuttur. Bu bilinenin çok küçük bir kısmıdır.

Ayran aşı, eski toprakların hasbelkader keşfettiği yemeklerden sadece bir tanesidir. Böyle manalı değer kazanan ve ayrı tutulan bir çorbanın her anlamda iç ısıtan cinsten olduğunu söylemek mümkündür. Önce kaşığı tutmakla başlayan mutluluk serüveni yerini ağızda birleşen malzemelerin hazzına bırakmaktadır. Boğazı temizleyen otların ferahlatıcı aroması, geçtiği her yere bir güzel “merhaba” demektedir. Tüketim alanından kıvamına kadar yapılan yorumlara sizleri de dahil etmek istedim.

Yalnızca lezzetli olduğu için tükettiğimiz birçok yemeğin aslında derinlerde bir hikayesi vardır. Tarihsel serüveni boyunca farklı insanlara, kültürlere şahitlik edip günümüze gelmişlerdir. Bu kültürel lezzetleri herhangi bir yerde değil de kendi bölgelerinde pişiren insanların ellerinden tatmak gereklidir. Diz çöküp oturacağımız yer sofrasından tutalım da o sofrada edilecek sohbetin tadına varmak için gidip görülmelidir. Yenilen her yemeğin tadını ortak duygular belirlemektedir.

“Ağız tadıyla yemek yiyelim.” cümlesinde anlatıldığı gibi ağız tadıyla yaşamalı ve ikram edilen her yemeği tarladan önümüze gelene kadar uğruna harcanan emeğin farkında olarak tüketmeliyiz.

Beraber bu lezzet hazzına ulaşmak dileğiyle. Daha nice şifasını gizleyen kültürlerin güzel yemeklerini hep beraber keşfetmeye...

DÜNYANIN EN İLGİ ÇEKİCİ DİYETİ: KAN GRUPLARINA GÖRE BESLENME

Sağlıklı beslenmenin popüler hale  gelmesiyle birlikte her gün birçok yeni diyet ve beslenme biçimi  hayatımıza giriyor. Gelin son zamanların en popüler beslenme türlerinden biri olan kan grubuna göre beslenme hakkında daha detaylı inceleme yapalım.

İlk olarak hepinizin aşina olduğu kan gruplarından bahsedelim. Kan grupları ebeveynlerden miras alınan genler tarafından belirlenir .A, B, AB ve 0 olmak üzere dört ana kan grubu vardır. Ancak her grup RH( + ) ve RH( - ) olabildiğinden, bu iki sistemin kombinasyonundan 8'li kan grubu sistemi ortaya çıkmıştır.

Adamo’nun 20. yy ortalarında ortaya atmış olduğu fikir ve bununla birlikte yazmış olduğu kitap doğrultusunda insanlarının beslenme alışkanlıklarında köklü değişimlere sebep olacak  alışılmadık bir beslenme şekli tasarlamıştır.1996 yılında uzman doktor Peter J.Adamo’nun, "The Geno Type Diet" adlı kitabında ortaya attığı besinlerin kan grupları üzerine etkisi görüşü  bugün de hala pek çok tartışmaya konu olmaktadır. Bu teoriyi destekleyen birçok doktor bulunmaktadır. Bunlardan biri ise Türk bilim adamı Profesör Doktor Mehmet Öz’dür. Ayrıca Mehmet Ali Bulut da Can Boğazdan Çıkar adlı kitabıyla bu teoriye ışık tutmaya çalışmıştır.

Adamo Kan Gruplarına Göre Beslenme kitabında hastalarının üzerinde yapmış olduğu çalışmada aynı hastalığa sahip hastalarına  aynı ilaçları ve besinleri verdiği halde bazı hastalarının çok çabuk iyileştiği bazı hastalarının ise daha da kötüye gittiğini fark etmiş bunun nedenini araştırdığında, aynı besinlerin farklı  kan gruplarında çökeltiye ya da ağdalı hale gelmesine yol açan gıdaların olduğu sonucuna varmıştır. Adamo her kan grubuna ait insan bedeninin her yiyeceği gerektiği şekilde  metabolize edememesinin diyabet, insülin direnci, kanser, böbrek, karaciğer, sindirim hastalıklarının oluşma riskini arttırdığını savunmuştur. Adamo ünlü teorisinde kan gruplarına uygun yiyeceklerden şöyle bahsetmiştir;

 A Grubu'nun yemesi gerekenler: Soya proteinleri, tahıl ürünleri ve sebzeler, balık ,oğlak eti limon.

 A Grubunun yememesi gerekenler: Kırmızı et, biber, domates, patates, turunçgiller

 AB Grubu'nun yemesi gerekenler: Domates, balık, süt ürünleri, sebze, koyun, deniz yosunu

 AB Grubu'nun yememesi gerekenler: Dana ve sığır eti, tavuk kuruyemiş, sarımsak, sirke, yoğurt 

 0 Grubu'nun yemesi gerekenler: Kırmızı et, ciğer, beyaz et, balık ve deniz ürünleri, ıspanak 

 0 Grubu'nun yememesi gerekenler: Tahıl ürünleri, süt ürünleri, lahana, çavdar

B Grubu’nun yemesi gerekenler: Sütlü besinler, dana ve hindi eti, baklagiller

B Grubu’nun yememesi gerekenler: Mısır, buğday, mercimek, fındık ve susam 

Bütün bu bilgiler ışığında kan grubuna göre beslenmenin  mantıklı bir beslenme şekli olduğunu düşünüyorsanız bu yazıdan sonra tekrar düşünmek isteyebilirsiniz.

 İlk olarak coğrafyalardaki yetişen ve yetişmeyen besinleri düşündüğümüzde her birey bu besinlere aynı kolaylıkta ulaşamayacaktır. Örneğin A kan grubundaki bir birey kırsal bir bölgede yaşıyorsa muhtemelen hayvansal proteini  kırmızı et olarak tüketecektir fakat bu beslenmenin temel ilkelerine göre A kan grubu bireyler balık tüketmelidir. Başka bir açıdan bakarsak kan grubu çeşitliliği olan ailelerde her bireyin farklı besinler tüketmek zorunda oluşu bu beslenme şeklinin uygulanabilirliğini  imkansız hale getirmektedir. Çünkü  pratiklik kavramının hayatımızın merkezine girdiği günümüz dünyasında  insanlar daha az uğraş vererek tüketebileceği  lezzetli  besinleri  tercih etmektedir. Öte yandan dengeli beslenmenin  insan sağlığı üzerindeki olumlu etkilerini düşünecek olursak bu beslenme şeklinin insan sağlığını negatif etkileyeceği aşikar.  Belirli yiyeceklerle kısıtlanmış olan bu kan gruplarındaki insanların sebze, bakliyat veya hayvansal  gıdalardan birini tüketerek insan vücudunun ihtiyaç duyduğu besinleri alabileceğini düşünmek en kibar tabirle iyimser düşüncenin ürünüdür. Şunu da düşünmeliyiz ki her bireyin alması gereken kalori  miktarı ve besin ögeleri aynı değildir. Profesyonel bir sporcu daha fazla kalori, protein ve karbonhidrata ihtiyaç duyarken sıradan bir insanın ihtiyaçları aynı düzeyde olmayacaktır.  Bu insanların kan grubuna göre beslendiğini farz edersek ihtiyaçları olan besinleri doğru miktarda alamayacaklardır. 

Kan grubuna göre beslenmenin tıbbi boyutuna değinmemiz gerekirse şunları sorgulamadan geçemeyiz. Günümüzde yaşayan insanların %30’unda alerji olduğunu düşünürsek kan grubuna göre beslenmek isteyen bir kişinin diyetindeki herhangi bir yiyeceğe alerjen etki göstermesi görmezden gelinemeyecek bir ihtimaldir. Son ve en çarpıcı argüman ise diyabet, kalp hastalıkları, obezite,  böbrek yetmezliği , tansiyon gibi rahatsızlıkları bulunan insanlar onlar için en uygun beslenme programına göre beslenmektedir fakat bu uygulanabilirlikten  yoksun yalnızca teori olarak varlığını sürdüren çalışmaya göre bu insanlar kan gruplarına göre beslenmeli ve hayatları hiçe mi sayılmalı? 

KAYNAKÇA

D’Adamo, P. (2012).Kan Grubunuza Göre Beslenme. (M.Ayral,Çev.) İstanbul: Yakamoz Yayınevi Bulut, M.A. (2011). Can Boğazdan Çıkar. İstanbul: Hayat Yayınevi

D’Adamo, P. (1996). Kan Grubunuza Göre Diyet. (D. Çakıcı. Çev.) İstanbul: Yakamoz Yayınevi

Yazarlar: S.Betül KAYIR & Mert Sinan ÖZÇELİK

   

GastroAnadolu Şef sohbetleri: Kemal KAYA

 GastroAnadolu: Öncelikle kendinizi ve meslek hayatınızı bize kısaca anlatır mısınız?

Kemal KAYA: Ben Kemal Kaya, Eskişehir Aşçılar Derneği başkanıyım. Mesleğe çok küçük yaşlarda usta çırak ilişkisi üzerinden başladım ve neredeyse otuz beş yılı aşkındır bu mesleğin içerisindeyim. Biz hayatımızı bu meslekten idame ettirdik. Şimdi ise bunu, sizin gibi sektörde yeni ve ziyadesiyle deneyimsiz, genç arkadaşlarımızı bilgilendirmek, onlara yol gösterici olmak için yapıyoruz.

GastroAnadolu: Aşçı olmaya nasıl karar verdiniz?

Kemal KAYA: Bizim yaşıtlarımız hayata çok erken atıldı, düşünün ki ben ortaokul ikinci sınıfta mesleğe başladım. Yaşıtlarımın birçoğu da işportacılık yapıyorlardı. Yani sektöre aslında bir aile yakınımızın vasıtasıyla, ailemize ekonomik olarak katkı sağlamak için girdim. Otuz beş yılı geçkindir bu mesleği yapıyorum  ve yapmayı da çok seviyorum.

GastroAnadolu: Hem alaylı hem de eğitimli bir şef olduğunuzu söylemiştiniz, bu durumun size getirdiği avantajları ve dezavantajları açıklayabilir misiniz?

Kemal KAYA: Öncelikle şunu söylemeliyim, ikisini aynı anda yürütemiyorsunuz. Mutlaka birini önceden kavramış olmanız gerekiyor. Ben önce alaylı olarak yetiştim sonrasında zaman içerisinde sektörde kendi eksikliklerimi görüp onları telafi etmeye uğraştım. Mesela yabancı dil konusunda halen gelişebilmiş değilim, bunu söylemek konusunda da çekinmiyorum.

Gastronomi kelimesi son on ila on beş yılda dilimize yerleşmiş bir kelime ve bu kelime üzerinden her şey değişime uğramaya başladı. Mutfak alanı da öğrenme konusunda sonu olmayan bir yer olunca her yeni zihin yeni fikirler ve yeni teknikler olarak dönüyor sektöre. Bunlara hemen entegre olmanız gerekiyor. Bizim mesleğimiz karakteristik bir meslek, kendisine hizmet etmekten erinen bir insan bir başkasına nasıl hizmet eder? Bizim yaptığımız iş insanların boş vakitlerinde keyif almasını sağlamak, bunun bilincinde olarak bu mesleği yapmak gerekiyor.

GastroAnadolu: Bu mesleğe başladığımızda bizi en çok etkileyen şey ustalarımız oluyor, sizin de ustalarınızdan örnek aldığınız davranışlarınız var mı?

Kemal KAYA: Şans işte burada çok önem kazanıyor, iyi ustalar ile karşılaşmak tesadüfün ötesinde şans oluyor. Benim karakterimde yerleşen birçok şeyin temelini atan ailem, üstüne bina dikip onu karakterime yerleştiren ustalarım olmuştur. Ben ustalarımdan sadece mesleki değil, insani olarak da çok şey öğrendim. O yüzden sanayi bölgesinde ilk lokantamı açtığımda yazarkasamın içine kendi ustamın fotoğrafını koymuştum. Kasayı her açtığımda onu görür anardım. Hayatımda da söylediği ve yaptığım her şeyin karşılığını aldığımı düşünüyorum.

GastroAnadolu: Ön plana çıkmamız için biz genç şeflere ne önerirsiniz?

Kemal KAYA: Özellikle eğitimli şeflerimize pratik yapmayı öneriyorum. Mesleğe karşı aidiyet hissedip severek yapabilmek için öncesinde altınızı, genişlemeyi düşündüğünüz ufuklara kadar doldurmanızı öneririm. Halihazırda bu teorik eğitimi alıyorsunuz, pratiğe geçirip onu kendinizi konumlandırmak için kullanmanız yeterli. İyi olup altınızı doldurduğunuz alan sizin meslek içindeki yerinizi belirliyor.

GastroAnadolu: Aşçılar Derneği fikri nasıl ortaya atıldı ve nasıl geliştirildi?

Kemal KAYA: Türkiye’de 80'li yıllardan beri turizmde gelişmeler söz konusu oldu. Turizm Bakanlığı üniversitelerde kurslar açtı. Ben de Anadolu Üniversitesi bünyesindeki bu kursla teorik eğitimimi tamamlama fırsatı buldum. O dönemlerde ülkemizin belli yerlerinde turizm ve hizmet sektörü çalışanları bir topluluk oluşturma fikrini ortaya attı. Bu fikir Anadolu’ya da yansıdı. Bizler de 2009 yılında Eskişehir Aşçılar derneğini kurduk. Kurucular içerisindeyiz. Gastronominin, turizmin, yeme içme sektörlerini derneğimiz çatısında topluyoruz. Bu sektörlerde çalışan arkadaşlarımızla da fikirler üretmek, sektöre yönelik çalışmalar yapmak için gönüllülük esaslı kurulmuş bir derneğiz.

GastroAnadolu: Derneğin faaliyetleri nelerdir?

Kemal KAYA: Derneğimizin genel olarak faaliyetleri, kendi bölgemizde turizm değerleriyle birlikte unutulmaya yüz tutmuş olan yemeklerimizi bilirsiniz. Anam babam ya da yıldız aşı olarak adlandırılır. Bir kaşık ondan bir kaşık bundan şeklinde yapılır. Unutulmaya yüz tutmuş değerlerimizi, yemeklerimizi işlemek ve bu kültürleri gün yüzüne çıkartıp sizin gibi gençlerle paylaşmak bizim en önemli görevlerimizden bir tanesi hatta en önemlisi. Bu yemeklerin marka değerlerini yükseltmek ve şehrimize katkı sağlamak.

GastroAnadolu: Eskişehir’in Türk mutfağındaki yeri nedir? Biz mutfağımızı nasıl geliştirebiliriz?

Kemal KAYA: Eskişehir konumu sayesinde birçok medeniyete kucak açmış, on bin yıla yakın tarihi geçmişi olan bir şehir. Bu kadar geniş bir kültüre ve tarihe sahip olan şehrimiz için de gerekli çalışmaları üniversitelerimiz ile birlikte bilimsel şekilde araştırmak, bu alanda çalışmalar yapmak istiyoruz. Tarihi ve gastronomik değerleri birleştirerek turizm ya da gastronomi rotası diyebileceğimiz bir rota hazırlayarak ön plana çıkartabiliriz.

GastroAnadolu: Mutfaklardaki baskı konusunda ne düşünüyorsunuz?

Kemal KAYA: Mutfaklarda baskı illaki oluyor. Olmuyor diyemeyiz. İşin verdiği gerginlik bu duruma sebep oluyor. Bizim mesleğimizde özgüven çok yüksektir. Şefler yaratıcı olmak zorunda oldukları için kendinden alt kademedeki bir çalışanına istediği şeyi anlatırken bu durumu hissettirebiliyor. Bunu iyi ayarlamak önemli. Bu aşamada da tecrübeli, sakin ve işi bilen arkadaşlara ihtiyaç var.

GastroAnadolu: Siz kendinize ekip arkadaşları seçerken nelere dikkat edersiniz?

Kemal KAYA: Her alandan arkadaşlarımızın olması bizim mutfağımıza bir zenginlik katar. Böyle bir ekip oluşturmak ve bu ekibi iyi bir şekilde entegre etmek çok önemli. Yöneticinin asıl görevi, işi en iyi bilenleri bir araya getirmektir. Buna dikkat edildiği taktirde mutfakta kolay kolay sorun çıkmaz.

Şifa Bulma Yöntemlerinden Hıltlar Teorisi

Hıltlar teorisi, birkaç dersimde arka arkaya gördükten sonra üzerine araştırma yapmaya değer gördüğüm bir konu oldu. Ve böylelikle de bu konu üzerinde incelemeler yapmaya başladım. Bu yazıda sizlere genel hatlarıyla Hıltlar Teorisini anlatacağım.

Osmanlıda kullanılan İslam tıbbına göre beslenme ve sağlık arasında önemli bir ilişki vardır. İnsan vücudunda dört hılt bulunduğuna inanılır. Bu hıltların yanlış beslenmeyle insanları hasta ettiği, doğru beslenmeyle de iyileştirdiği düşünülür. Bunlar; kan, balgam, kara safra (sevda) ve sarı safradır. Bedeni dolaşan kan akıcı ve sıcak, beyinde bulunan balgam akıcı ve soğuk, midede bulunan kara safra (sevda) kuru ve soğuk, karaciğerde saklanan sarı safra ise kuru ve sıcaktır. Eskilerin inancına göre; ilkbahar kanı, yaz safrayı, sonbahar sevdayı, kış da balgamı; eğer aylara göre bakacak olursak da ocak tatlı balgamı, mayıs kara kanı, haziran sıcak kanı, temmuz sarı safrayı, aralık tuzlu balgamı harekete geçirmiştir.

Başlarda rahiplerin elinde bulundurduğuna inanılan şifa dağıtma gücü, ilerleyen zamanlarda felsefecilere ve onların içinden çıkan hekimlere de geçmiştir. Tabii ki o dönemde sanıldığı üzere bu doğaüstü bir güç değildir. Hekimlerin zamanla farklı ekoller oluşturmaları “Humoral Patoloji’yi” ortaya çıkarır. Humaral Patoloji zamanla birçok bilimle etkileşime girmiştir.

Antik Yunan ve Roma tıp filozoflarınca geliştirilen, sağlığı dört beden sıvısı ile ilişkilendiren bir tıp teorisi olan Humoral Patoloji, İslam tıbbında ise “Ahlat-ı Erba” (dört hılt/sıvı) olarak adlandırılır. Dört hıltın dengeli olması, kişinin “Hılt-ı Mahmut” seviyesinde ve sağlam bir bünyeye sahip olduğu anlamına gelir.

Ahlat-ı Erba anlayışı eski Mısıra dayandırılmıştır. Hekimler bu sıvıların vücuttan boşaltılmasıyla hastalıkların iyileşeceğini düşünmüşlerdir. Günümüzde hala kullanılan hacamat, sülük gibi tedavi yöntemleri buradan gelmektedir. Ancak ilk başta önemli olan vücudun hılt dengesinin bozulmaması için yenilene içilene dikkat edilmesidir. Dışardan hıltların dengesini bozacak maddelerin vücuda girmemesine dikkat edilir. Teorinin sahibi ve  çizgilerini netleştiren Bergamalı Galenos olarak kabul edilmiştir. Aynı zamanda Hipokrat ve Memon da hıltlar üzerine çalışmalar yapmışlardır. Bu teoride önemli olan iki şey, hıltların ve yiyeceklerin vücut üzerindeki etkisidir. Bizans beslenme takviminde; yiyecek içecek miktarı, öğünlerin sıklığı gibi insanların rutin yaşantılarındaki bütün etkinlikleri hıltlara göre ayarlanmıştır.

Yunan ve Roma uygarlıklarında şifa olarak şarap kullanılırken Osmanlıda içki dinen haram olduğundan bunun yerini şerbetler almıştır. Şifa amaçlı kullanılan en yaygın şerbet ise “sirkenci şerbeti” olarak bilinir. İçerisinde bulunan sirke ve bal ile hastalıklar üzerindeki etkisi oldukça fazladır. Hıltların tedavisinde genellikle tam tersi özelliklere sahip ilaçlar tercih edilmiştir. Örneğin; kan sıcak-nemli bir hılttır, bu hıltı dengelemek için kuru-soğuk bir ilaç seçilmelidir. Andrew Dolby, Bizansın Damak Tadı isimli kitap serisinde “Yemesi hoş olan tüm besinler, yemesi nahoş olanlara göre daha iyi sindirilir.” demiştir.

Hıltlar teorisinde baharatların yeri oldukça önemlidir. Baharatlar sadece lezzet için değil aynı zamanda sağlık için de yemeklere katılmıştır. Hekimler, hastaları önce yiyeceklerle tedavi etmeye çalışmış bunu yaparken de baharatlara başvurmuşlardır. İlaçlar en son çare olarak görülmüştür.

Hıltlar teorisinde dikkat çeken bir diğer konu ise mizaç tahlili sırasında da teorinin kullanılmasıdır. Mahrur – sıcak tabiatlı, mebrud – soğuk tabiatlı, yabis – kuru tabiatlı ve mertub – yaş tabiatlı gibi… 

 

Kaynakça:

Dündar Arıkan, A. (2020) Türk Mutfak Kültürü, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları

Orhun D. ve Akıllı K. (2019) Yedikleriniz Davranışlarınız Olur, İstanbul: Velespit Yayınları

 

Mide Biliminden Hikaye Anlatıcılığına: Gastromasa 2021

Gastromasa gastronomi Konferansı’nın altıncısı bu yıl Haliç Kongre Merkezi’nde düzenlendi. Teması tasarım olan konferansta çeşitli ülkelerden, alanlarında uzman birçok şef kendi restoranları ve deneyimlerinden bahsettiler. Konferans dünyanın ve Türkiye’nin dört bir yanından gelen konuklarla sektörel devleri buluşturdu.

İçeriksel olarak Gastromasa bize çok önemli insanları, çok farklı zihinleri ve muhteşem tanışıklıkları getirdi. Konuşmacılar, her ne kadar her biri kendi alanlarının başyapıtlarının icracıları olsalar da Andoni Luis Aduriz bize kendi felsefesini ve sıra dışı sunumlarını aktarırken ‘’Gastronomi farklı bir boyut mu alıyor?’’ diye sordurmadı değil. 

Sunumları açıklamadan önce ‘’Gastronomi’’nin kavramsal bir tarihini gözler önüne getirmek gerekti. Nitekim Antik Çağlarda sağlık kavramı ile ilgili olan gastronomi 18. Yy.da sınıflar arası geçişin imkan kazanmasıyla birlikte günümüz anlamını kazanıp, kralların sofralarını biz halk tabakasının boğazına yaklaştırdı ve bu sayede gastronomi günümüzdeki ‘’iyi yemek bilimi’’ çağrışımını elde etti. Böylece insanlığın merceği ‘’sıcak, soğuk, kuru, ıslak’’ kavramlarından çekilip ‘’acı, tatlı, tuzlu, ekşi, umami’’ kavramlarına odaklandı ve yemek Brillat-Savarin’in merceğinde ‘’her duyuya hitap eden tek sanat’’ oldu.

Andoni Bey ise yaptığı sunumda Brillat-Savarin’in merceğini geride bırakıp yerine 21. yy’ın gastronomi tanımını getirdi. ‘’Şayet altıncı bir tat varsa bu, hikayenin tadıdır.’’ diyerek adeta ‘’deneyimlenebilir yemek’’ yahut ‘’tüketilebilir felsefe’’ diyebileceğimiz tasarımlarını bize aktardı.  

Herhalde ilk konuşulması gereken ‘’jelatin balonu’’ olarak adlandırabileceğimiz sunumdu. Bu suyun içine iki tip jelatin karıştırılarak elde edilen maddeyi bir balon haline getirerek havayı deneyimlememizi sağlamaya çalıştığını anlattı. Bir ikincisi restoranı Mugaritz’in yirminci yılına özel olarak çıkardığı tabaktı. Mekanizma, üzerine balon formlu cam muhafazanın kalkmasıyla birlikte hoparlörlerinden kutlama sesleri vermeye başlıyordu. Son olarak ise pandemiyle beraber gelen fiziksel uzaklığın yarattığı derin yalnızlık hissinin üstesinden gelebilmek için, yemeğinin sunumunda tabak olarak porselen bir suret kullandığından bahsetti.

Fakat aynı zamanda bizim açımızdan büyük bir heyecanla katıldığımız bu etkinlik, beklentimiz doğrultusunda olmadığından bizleri şaşırttı. Gerek stantların işletme odaklı yapıları, gerekse programın boşluksuz yapısı etkinliğin bizlerden ziyade sektörel kuruluşlar için olduğunu hissettirdi. ‘’Dışarıda bir şeyler mi tatsak yoksa bir sonraki şefi mi beklesek?’’ sorusu, bizim gibi deneyim ve bilgi edinmek için gelen gençlerin adeta başını döndürdü.

Sözü burada noktalarken ne olursa olsun bizi bunca deneyimle buluşturan Gökmen Bey’e ve Gastromasa 2021 etkinliğinde emeği geçen herkese teşekkür ediyor, bir sonraki Gastromasa etkinliğini heyecanla bekliyoruz.    

Yazarlar:

Mert Efe Dursun 

Betül Kayır

ŞAKA MI, ŞEKER Mİ?

ŞAKA MI, ŞEKER Mİ?

       

      Cadılar Bayramı her sene 31 Ekim’de Kuzey Amerika ve Britanya Adaları’nda yer alan ülke ve bölgelerde kutlanır. Bayram çocukların korkunç kostümler giyerek, kapı kapı dolaşıp şekerleme toplaması, yetişkinler için maskeli kostüm baloları düzenlenmesi, korku filmi seanslarına katılım, bal kabağından fenerler oyma gibi bazı ritüellere sahiptir. “Hallowen” yani “All Hallows Eve” (Azizler Arifesi) olarak da isimlendirilen bayramın kökenleri Pagan-Kelt kültürüne aittir. Yeniden doğma ve canlanmayı temsil eden, kültürümüze ait olan Hıdırellez’in tam tersi olan Cadılar Bayramı ölümü, yok oluşu, öteki dünyayı anma ve ölümle özdeşleşen sonbahar, kış aylarının geldiğini ifade eder. Eski İrlandaca “sam” (yaz) ve “fuin” (son) sözcüklerine dayanan Samhain Festivali de Cadılar Bayramının bir benzeri olarak kutlanır. Yaz bitimi, sürülerin yayladan dönmesi, toprak ağaları ile sözleşmelerin yenilenmesi gibi önemli işler halledilir. Ayrıca bugünde tıpkı Cadılar Bayramında olduğu gibi ölü ruhların evlerini ziyaret ettiğine inanılır. İnsanlar kötü ruhların kendilerini tanımaması için maskeler ve kostümler kullanır. Onları kaçırmak içinse kök sebzeleri oyup içine yaktıkları ateşlerden fenerler elde ederler. Şalgam gibi kök sebzeler oyularak bunlardan fenerler elde edilir.1800’lü yılların sonlarına kadar kullanılan şalgam, çıkan kıtlık sebebiyle Amerika’ya götürülemez. Amerika’da bolca üretilen ve şekil vermesi nispeten kolay olan bal kabağı kullanımı gittikçe yaygınlaşır ve bu bayramın sembolü haline gelir.

        Cadılar Bayramının en bilinen sembolü olan bal kabağından fenerlerin hikayesine gelecek olursak, bunun bir İngiliz tarafından uydurulduğuna inananlar çoğunlukta olsa da, gerçekliğine inananların sayısı oldukça fazladır. Hikayenin kahramanı olan İrlandalı Cimri Jack, öldüğünde cehenneme gitmemek üzerine şeytanla gizli bir anlaşmaya varır. Günahlarından dolayı cennete de alınmayan Jack, yersiz kalır. Sonsuza dek elindeki fenerle cehennem ateşini yeryüzünde gezdirme cezasına çarptırılır. İngiltere’de “fener taşıyan Jack” anlamı taşıyan “Jack-O-Lantern” olarak anılır.

      Günümüzde Japonya, Filipinler ve Latin Amerika gibi ülkelerde kutlanması yaygınlaşan Cadılar Bayramına muhafazakar Hristiyanlar ve özellikle tutucu protestanlar  şiddetle karşı çıkarken ülkemizde de yavaş yavaş katılımın arttığı Cadılar Bayramı kutlamalarına karşı tepki gösterenlerin sayısı oldukça fazladır. Dini, milli ve kültürel yozlaşmadan dem vuranlar için kısa bir hatırlatma yapacak olursak, Anadolu kültüründe de önemli bir yeri olan Coraz Gecesi’ne değinmeden geçemeyiz. Coraz, batı dillerindeki cadının tam karşılığıdır.  Tarih bakımından farklılık gösteren Coraz Gecesi 18, 19 ve 20 Ocak gecelerinde kutlansa da ortaya çıkış hikayeleri ve kutlanma şekilleri açısından Cadılar Bayramının karşılığıdır ve bazı yörelerde Karakoncolos Geceleri olarak da bilinir. Coraz çirkin görünüşlü, değnekli bir yaşlı kadındır. Evlerin bacalarından içeri girip, evdeki kızların saçlarını çekiştirerek taradığına, açıkta gördüğü erzak ve su kaplarını kirlettiğine inanılır.  Geleneğe göre bu gecelerde bamya, pırasa ve bulgur pilavı pişirilmemeli, kabaktan yapılan yemek ve tatlılar tüketilmelidir. Çünkü bamya sümüklüböceğe, pırasa yılana ve bulgur da karıncaya dönüşür. Günler öncesinden samanlıkta saklanan kabaklar yoksullara dağıtılır ve neredeyse her evde kabak yemeklerinin ve tatlılarının pişmesi sağlanır. Kabak tatlısının yanı sıra topan kabağın ince dilimlenerek üzerine zeytinyağı, salça, soğan ve acı kuru biber eklenerek fırına sürülen “sinkonta” yemeği pişirilir.  

      İşte farklı kültürlerden gelen, farklı tarih ve hikayelere dayanan bu bayramın hikayesi nihayetinde tarım kültürünün etkisiyle Keltler’den günümüze ulaşmıştır. Bugün hala yaşatılmaya çalışılsın ya da tamamen eğlenceli bir sosyal aktivite halini almış olsun, çeşitli aktiviteler düzenleyenler renkli ve hareketli kutlamalarla eğlenirken, bir kesim de verdiği tepkilerle bu günün popüler hale gelmesine istemeden de olsa katkı sağlıyor. Tartışmalardan uzak kalıp eğlencenin tadını çıkarmak isteyenlere sorulması gereken tek bir soru kalıyor: 

ŞAKA MI, ŞEKER Mİ? 🎃🧙🏻‍♀️🧙🏻‍♂️

Kaynakça: 

Yapıcı M. Kabak Yemekleri, (2002) Dönence Yayınları

History Of The Jack O'lantern, History Channel