Gastromasa gastronomi Konferansı’nın altıncısı bu yıl Haliç Kongre Merkezi’nde düzenlendi. Teması tasarım olan konferansta çeşitli ülkelerden, alanlarında uzman birçok şef kendi restoranları ve deneyimlerinden bahsettiler. Konferans dünyanın ve Türkiye’nin dört bir yanından gelen konuklarla sektörel devleri buluşturdu.
İçeriksel olarak Gastromasa bize çok önemli insanları, çok farklı zihinleri ve muhteşem tanışıklıkları getirdi. Konuşmacılar, her ne kadar her biri kendi alanlarının başyapıtlarının icracıları olsalar da Andoni Luis Aduriz bize kendi felsefesini ve sıra dışı sunumlarını aktarırken ‘’Gastronomi farklı bir boyut mu alıyor?’’ diye sordurmadı değil.
Sunumları açıklamadan önce ‘’Gastronomi’’nin kavramsal bir tarihini gözler önüne getirmek gerekti. Nitekim Antik Çağlarda sağlık kavramı ile ilgili olan gastronomi 18. Yy.da sınıflar arası geçişin imkan kazanmasıyla birlikte günümüz anlamını kazanıp, kralların sofralarını biz halk tabakasının boğazına yaklaştırdı ve bu sayede gastronomi günümüzdeki ‘’iyi yemek bilimi’’ çağrışımını elde etti. Böylece insanlığın merceği ‘’sıcak, soğuk, kuru, ıslak’’ kavramlarından çekilip ‘’acı, tatlı, tuzlu, ekşi, umami’’ kavramlarına odaklandı ve yemek Brillat-Savarin’in merceğinde ‘’her duyuya hitap eden tek sanat’’ oldu.
Andoni Bey ise yaptığı sunumda Brillat-Savarin’in merceğini geride bırakıp yerine 21. yy’ın gastronomi tanımını getirdi. ‘’Şayet altıncı bir tat varsa bu, hikayenin tadıdır.’’ diyerek adeta ‘’deneyimlenebilir yemek’’ yahut ‘’tüketilebilir felsefe’’ diyebileceğimiz tasarımlarını bize aktardı.
Herhalde ilk konuşulması gereken ‘’jelatin balonu’’ olarak adlandırabileceğimiz sunumdu. Bu suyun içine iki tip jelatin karıştırılarak elde edilen maddeyi bir balon haline getirerek havayı deneyimlememizi sağlamaya çalıştığını anlattı. Bir ikincisi restoranı Mugaritz’in yirminci yılına özel olarak çıkardığı tabaktı. Mekanizma, üzerine balon formlu cam muhafazanın kalkmasıyla birlikte hoparlörlerinden kutlama sesleri vermeye başlıyordu. Son olarak ise pandemiyle beraber gelen fiziksel uzaklığın yarattığı derin yalnızlık hissinin üstesinden gelebilmek için, yemeğinin sunumunda tabak olarak porselen bir suret kullandığından bahsetti.
Fakat aynı zamanda bizim açımızdan büyük bir heyecanla katıldığımız bu etkinlik, beklentimiz doğrultusunda olmadığından bizleri şaşırttı. Gerek stantların işletme odaklı yapıları, gerekse programın boşluksuz yapısı etkinliğin bizlerden ziyade sektörel kuruluşlar için olduğunu hissettirdi. ‘’Dışarıda bir şeyler mi tatsak yoksa bir sonraki şefi mi beklesek?’’ sorusu, bizim gibi deneyim ve bilgi edinmek için gelen gençlerin adeta başını döndürdü.
Sözü burada noktalarken ne olursa olsun bizi bunca deneyimle buluşturan Gökmen Bey’e ve Gastromasa 2021 etkinliğinde emeği geçen herkese teşekkür ediyor, bir sonraki Gastromasa etkinliğini heyecanla bekliyoruz.
Yazarlar:
Mert Efe Dursun
Betül Kayır
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder