GastroAnadolu: Bize biraz
kendinizden bahseder misiniz?
Ümran Varel: Ben Ümran Varel, 1997 Eskişehir Odunpazarı doğumluyum.
Aşçı olmaya çok küçük yaşlarda karar verdim. İlk öğretmenim annemdi. Küçük
yaşta mutfakta onunla beraber yemekler yapıyordum. Boyum tezgaha yetişmediği
için annem altıma tabure koyar, o şekilde yemek yapmaya çalışırdım. Ateşten
hiçbir zaman korkmadım hatta ateşi ilk gördüğümde sürekli beni çağırdığını
hissediyor gibiydim. Tava ve tencereden korkmak bir yana onları anlamaya,
incelemeye ve kullanmaya çalıştım. Ortaokul yıllarımda öğretmenlerim bana ne olmak
istiyorsun sorusunu yönelttiklerinde ben hep aşçı olmak istediğimi söylerdim.
Lisede yiyecek içecek hizmetleri alanı bulunan Eskişehir Gazi Kız Teknik
Anadolu Meslek Lisesi'ni kazandım. Gidebileceğim en iyi okullardan birine
gittiğimi mezun olduktan sonra çok daha iyi anladım. Eskişehir’de çok kıymetli
öğretmenlerimle birlikte Fatmagül Sağlısal öğretmenimle tanışma fırsatı buldum.
Bu alana yıllarını vermiş çok deneyimli bir öğretici ve Eskişehir mutfak
camiasında oldukça söz sahibidir. Gerek orta - büyük düzey işletmeler gerek
otel mutfaklarında çeşitli işletmeci ve müdürlerle genel bir tanışıklığı
vardır. Beni de mutfağa ilgim ve başarım doğrultusunda Eskişehir’deki üç
yıldızlı Roof Garden Otel'e staj için yönlendiren odur. Otelin baş aşçısı olan
Harun ustamın yurt dışı geçmişi vardı. Bu bana vizyon ve misyon kazandırdı.
Ustam Belçika ve Hollanda gibi, mutfakları dünyada kabul gören ülkelerde pizza
ve steak üzerine restoranlar işletmişti ve onların kültürünü de burada bir
nebze yaşamamı sağladı. Türk tencere yemeklerinde de oldukça deneyimliydi.
Banquet tarzı bir sunum öğrenirken aynı zamanda alacarte öğrenme fırsatı da
yakaladım. Normalde stajyerler tek yönlü işletmelere verilir, esasen bu çok
yanlış bir uygulama. Stajyerlerin bir çok işi bir anda görebileceği işletmelere
gitmeleri onlara pek çok fayda sağlayacaktır. Benim aşçılık kariyerimin en
sağlam kısmı lisede aldığım iyi eğitimdir. Lisans eğitiminde aşçılığı
kazandığımda lisedeki başarılarım ve derslerimi sıkı takibim beni okul
birincisi yaptı. Oradaki hocalarımın, benim mutfak derslerine olan ilgimi ve
sorduğum soruları farkedip bana ‘’Ümran burası bir bitiş değil aslında
başlangıç, dört yıllık üniversiteyi kazanabilirsin.’’ demeleriyle başlayan
dönemde tava sallarken test çözdüğüm günleri iyi bilirim. Sonrasında sınavda
iyi bir ortalama ile Adnan Menderes Üniversitesi Yiyecek İçecek Hizmetleri
Öğretmenliğine yerleştim. Bir yıl orada formasyon alarak lisans eğitimimi
tamamladım. Tabii ki bu dört yıl içerisinde lisans eğitimi alırken birçok beş
yıldızlı otelde ve restoranda çalışma fırsatı buldum. Hem stajımı tamamlıyor
hem de para kazanıyordum okurken bu fırsatı değerlendirip kendimi geliştirdim.
Şu anki hedeflerim arasında çalışmaktan ve öğrenmekten zevk aldığım mutfak
alanında yüksek lisans yapmak var. Eskişehir'e döndüğümde formasyonum olduğu
için öğretmenlik başvurusunda bulundum ve Eskişehir Çifteler Halk Eğitim
Merkezi’nde bir yıl pastacılık ve aşçılık kursları verdim. En büyük başarım,
sektöre kazandırdığım öğrencilerimdir. Beni mutlu eden ufak bir anımdan
bahsedecek olursam altmış beş yaşındaki bir teyzeye lazanya yapmayı öğretmekti.
O yaştaki bir insana İtalyan mutfak kültürünü kazandırabilmek benim için
inanılmaz bir keyifti. Çeyizinden çıkarttığı gümüş kapaklı bir sahan ile bana
lazanya getirdiğinde inanılmaz mutlu olmuştum. Daha sonrasında Eskişehir Yaşar
Eğitim Kültür Vakfı Anadolu Teknik Meslek Lisesi’nde iki yıl lise öğrencileri
ile çalıştım. İki Erasmus grubu yetiştirdim. Birisi İspanya’ya birisi İtalya’ya
gidecek. Onlara tabaklamayı, dünya mutfaklarını, İtalya mutfağındaki
makarnaları, fettucini yapmayı, suşi yapmayı, deniz ürünleri ile çalışmayı
öğrettim. Ayrı ayrı bir yıllık müfredatı çocuklar ile uyguladık, okul müdürümüz
İrem Çakır bize dönütte bulunup bir katılım belgesi verdi, katkılarımızdan
dolayı teşekkürlerini sundu. Daha sonra Milli Eğitim Bakanlığı bünyesinde aşçı
kontenjanı açıldı ve atamam gerçekleştirildi. İstanbul Borsası Fen Lisesi’nde,
şu anda koordinatör aşçı olarak görev yapıyorum. Benim serüvenim bu şekilde...
GastroAnadolu: Bu kadar
genç olmanıza rağmen bu kadar başarılı olmanızı neye bağlıyorsunuz?
Ümran Varel: İnanmak, sadece olmak istediğin yerde kendini hayal
edip, gerekli bütün fedakarlıkları yapmak gerekiyor. Sıkı çalışmak ve
inovasyonlar üretmek, başkalarının bakmadığı perspektiften bakmak, başkalarının
tatmadığını tattırmaya uğraşmak, yeni lezzetler arayışında olmak. Tüm aşçı
kimliklerimizi de kullanmak gerek tabii. Aşçı, mutfak sporcusu yani yarışmacı,
yazar, öğretici, sunucu, sanatkar, fotoğrafçı, gibi bir çok kimliğe sahiptir.
Aşçının içinde bu meziyetlerin bir çoğunu hissetmesi çok önemli. Ben her zaman
olacağım yeri hayal ettim, haberlere bakarsanız görürsünüz. Kupa kaldırdığım
bir fotoğrafım var. Ben o pozu aylar öncesinden hayal ettim. Ölümsüzleşmesi gerçek
olması için var gücümle savaştım .
GastroAnadolu: Bu bizi çok gururlandırıyor. Hem yaşınızın bizlere bu denli
yakın olması hem de kadın kimliğinizle başarılar elde etmeniz özellikle
ataerkil köklerine bu denli bağlı mutfak sektörü için...
Ümran Varel: Mutfaktaki kadın erkek savaşından bahsediyorsunuz. Bu durum benim
aklıma isim listeleri ilk açıklandığında geldi. Listelerde benden başka kadın
sporcu yoktu. Yarışan aşçıları sporcu olarak nitelendiriyorum nitekim aşçıların
aynı zamanda sporcu kimliği vardır. Bizim yarışmalara girerken yanımızda tabağı
değerlendiren, antrenörlerimiz dediğimiz pişirici takım şefimiz olur. Aynı
zamanda elbette çalışma temposu bakımından oldukça benziyoruz. Konumuza geri
dönersek, bir kadının aşçı olarak bir erkekten eksik bir yönü yoktur ve hatta
şunu söyleyebiliriz ki kadınlar erken yaşta anneleri ile mutfağa girdiğinden
dolayı elleri yemek pişirmeye daha yatkındır. Erkek ustaların mutfakta baskın
olma güdüleri dolayısıyla kadınların düşünceleri negatif etkilenmiş oluyor. Bu
noktada artık el birliği ile bu düşünce tarzının yıkılması gerektiğini
düşünüyorum. Ben de yoluma bu amaç uğrunda yapacağım yeniliklerin inancı ile
devam ediyorum.
GastroAnadolu: O zaman
biraz yarışmanın kategorilerinden bahsedelim.
Ümran Varel: Kategoriler tek yahut çift tabak olabilir. Bizim
kategori seçimimizdeki en büyük kıstas benim sınırlarımın zorlanmasıydı. En iyi
ne yapabilirim diye düşündüm ve orada yılın altın genç şefi ödülünü gördük,
öğretmenimle beraber muhteşem bir heyecan ile inandık. Yarışmada Başlangıç, ana
yemek ve tatlı tabağı, olmak üzere altı course tabağın 70 dakika içinde hazır
olması bekleniyor. Diğer yarışmalarda bu ödül hep takım sporcularına verildi.
Bu yarışmanın en zor kısmı tek başına yarışıyor olmak. Pişirici Şefin özgün
tarifleri olması ise başarının altın anahtarı. Yarışmalarda tabak seçimimi
beyaz düz tabaktan yana kullanıyorum. Bunun sebebi garnişleme ve tabaklamada
etin, yatağımın, sosumun ve garnitürümün renklerinin ana yemeği destekler
nitelikte ve kendini gösterecek şekilde sunabildiğim tek tabağın beyaz tabak
olmasıdır. Bu kategori için tabak seçimi yaptıktan sonra demolarımıza başladık
ve yılın altın genç şefi olabileceğime inandık. Dediğim gibi yetmiş dakikada
altı tabağı demo sürecinde çıkarmayı başarabiliyorsanız bu iş olmuş demektir.
Tabii işin en zevkli kısmı yarışma anı, orada heyecan ile daha hızlı çalışıyor
ve insanları meraklı gözlerle sizi izlerken gördükçe daha iyi tabaklar
çıkarıyorsunuz.
GastroAnadolu: Peki
yemeklerin hikayelerini ve kendilerini tanıyabilir miyiz?
Ümran Varel: Öncelikle ana yemeğimden bahsedelim, Benim üzerimde
hatırı sayılır emeği olan Fatmagül hocamın hayatını anlatmak istedim. Öncelikle
kızlık soyadı üzerinden nasıl bir dokunuş yapabileceğimizi düşündük . Tosyalı
soyadı vasıtasıyla tosya pirincini bulduk. Yapısını incelerken kepekli, çok
fazla ıslatılmaktan hoşlanmayan tel tel pilavı olan bir pirinç olduğunu gördük.
Bunu lezzetlendirmek için muskat gibi baharatlar kullandık. Pilavımız kafamızda
oturduktan, lezzet ve görünümü bizi tatmin ettikten sonra, hocamın isminden
yola çıkarak tabağımızın adı Gülizâr olsun dedik. Gül
haricinde herhangi bir sos kullanmadık. Gül şerbeti ile et marine etmeye kadar
hemen her yolu denedim. Osman Güldemir hocamın değerli eseri Kitab-ül
Tabbahin’ini okumuştum. Süt kebabı tarifinden esinlendim, ustalar süt kebabına
fırça ile süt sürüp un serperlermiş ve etin kabuk kısmı kızarırmış. Bu da ete
çok yumuşak bir tat verdiğinden etimi süt ile pişirme kararı aldım. Osmanlı ve
Fars mutfaklarından yararlanmak her ne kadar güzel olsa da tabağımızda modern
bir dokunuşun eksikliğini hissettik. Yalancı havyar küreleri dediğimiz, gül
şerbeti ve jelatinden elde edilen küreler yapmayı planladık ve üstüne de gül
yaprağı ile kesilmiş kaymak kullanmayı düşündük. Tatlıyı ise biricik, kıymetli
annem Sultan Varel’den yola çıkarak Beyaz Sultan olarak
geliştirdik. Bu sefer beyaz pancar kullanarak bir tatlı üretmek istedik.
Pastacı kreması ve hindistan cevizi, antep fıstığı gibi dokunuşlarla tabağımız
en üst kapasitesine ulaştı. Aslında başlangıç tabağım olan kabak için de bir
hikaye düşünülebilirdi fakat başlangıcımda bir tabağın yaratımındaki en önemli
unsurlardan olan ana yemek ve tatlımda bulunmayan vitamin ve mineral dengesini
ayrıca tat katacak paneleme işlemlerini modern bir dokunuşla sundum. Üç
yemeklik bir menüde iki hikaye halihazırda fazla. Başlangıç için diğer
tabakları destekleyici bir tabak seçmek istedim.
GastroAnadolu: Peki ne
sizin yaptığınız değişiklikler, çokça tartışılan modernleştirmek mi yoksa
katliam mı?
Ümran Varel: Ben burada modernleştirmek kısmını savunuyorum.
Kökleri değiştiremezsiniz, o bizim gönlümüzde. Fakat diğer uluslararası
mecralarda üst seviyelere gelebilmemiz için muhakkak ki tabaklarımıza moleküler
mutfak dokunuşlarında bulunmalıyız. Bu nasıl olur? Yeni değişim gelişim ve
inovasyonları takip ederek elbette. Yani mutfakta sıvı nitrojen kullanmak, agar
agar ve jelatin kullanımı, mikrofiliz çalışmaları ve değişik sos örnekleri.
Mesela ballı acılı sos, zıt tatların birleşimi olduğundan çok önemli bir
sostur. Bunun gibi uç örneklerin tabaklarımıza yansıtılarak, bir Fransız’ın
yahut İtalyan’ın kendi tekniğini veya yemeğini bizim dokunuşlarımız ile onların
önüne sunmak, bizim onların seviyesinde olduğumuzu kanıtlar. Tabii ki asimile
olmayı engelleyerek, eski kaynakları inceleyerek biz çok iyi yerlere
gelebiliriz. Kesinlikle üniversitelerde ve lisede moleküler gastronomi eğitimi
verilmeli. Ürünlerin, sıvı, kristal, toz haline getirilmesini öğrenip Türk
mutfağında sergilemeliyiz. Güllacı, ki ben tadını şahane bulurum, modernize
etmediğimiz için şu anda kolay bir yapım tekniği ile yerinde sayıyor. Bunu
modernize ederek gün yüzüne çıkartınca başarılı olmuş olacağız. Elbette yemek
burada asimile olmayacak, kendi kişiliğini kaybetmeyecek o tabakta. Fakat sos
ve mikrofiliz ile tabaklamanın değiştirilmesi de modernize etmektir, kendi
lezzetini artırabilmek üzerine odaklanmalıyız.
GastroAnadolu: Buğra Bey
ile yaptığımız söyleşide tam olarak bundan bahsetmiştik. O da kabak tatlısını
modernize etmişti. Altına tahinli bir mousse yaparak değerlendirmişti.
Ümran Varel: Öncelikle kendisini tebrik ederim , bu tür çalışmalar
mutfağımız için çok kıymetli. Bu gibi çalışmalarda öncelikle kendinize
inanacaksınız, siz inanmadıktan sonra insanlar sizin fikrinize inanmazlar. Biz
bu yola çıkarken ben tabaklarıma hep güvendim. Ve hep birilerinin beni fark
edeceğine inandım. Sizi kimsenin tanımasına, isminizi dahi bilmelerine gerek
yok. Yaptığınız işe inanıyorsanız ve bu sizin hikayeniz ise sesinizi herkese
duyurmanızı sağlıyor. Elbette baltalamak isteyen size inanmayan yolunuza taş
koymaya çalışan insanlar olacaktır. Asla aldırmayın inandığınız yolda hiç
durmadan devam edin, Bütün dünyaya kendimizi inandırmamızın meşalesi kendimize
inanmamızla yanar. Ve bu yangın sizi yolunuzdan alıkoymak isteyenleri yakıp kül
eder. Geçtiğimiz seneler boyunca benim ismimi “google ile arasanız” en fazla
eski sosyal medya profillerim karşınıza çıkardı, şimdi ise “Yılın Altın Genç
Şefi” ödülü alan bir genç kadın çıkıyor karşınıza. Ve ben bu ünvanı yüreğimde
hissettim kendi içimde, buraya layık olmak için ne gerekiyorsa yaptım. Elbette
öğretmenimden fazlaca destek aldım. Kıymetli Fatmagül ve Osman hocalarımız,
okuldaki öğrenciler, öğretmenlerimiz… Benim İstanbul’a giden malzemelerimin
içine bir tane çatal atmış birisi varsa onunda bu başarıda emeği vardır.
Tabağımı değerlendirmeye gelen jürilerimizin adaletle değerlendirme emeği
vardır. Yaptıkları her yorum ile gelişiyorum. Yaptığımız işi şapkadan tavşan
çıkarmak olarak yorumlayanlar yahut bizi doktor gibi görenler var. Elde
şırınga, yanımızda nitrojen taşıyoruz, yemeklere tozlar atıp koyulaştırıyoruz.
Biz bir aşçıdan ötede değiliz. Genç nesil olarak neyi nasıl yaptığımızı
algılayarak ilerlediğimizde, dünya standartlarını bilerek ilerlediğimizde... Neyi
nasıl, niçin, yaptığını bilen ve bu durumları İSO, HACCP çerçevesinde
açıklayabilen, bu standartlara uyum sağlayan mektepli nesil olarak yolumuzu
aydınlatacağız.
GastroAnadolu: Birçok
yarışmaya katıldınız, sizi zorlayan anlar oldu mu?
Ümran Varel: Tabii ki oldu. Her yarışmada farklı farklı sıkıntılar
yaşıyoruz. Yarışmalarda mutfağı öncesinden bilmiyorsunuz. Bazen ocaklar yeni
nesil indüksiyonlu ocaklardan oluyorlar ve sizin götürdüğünüz tencere yahut
tavayı okumuyorlar. Bu evrede yapabileceğiniz şey sadece kriz yönetimidir. Bir
yarışmada fırınımın çalışmadığı oldu ve ben bunun sonucunda otuz dakika
kaybettim. Orada otuz dakika beklemek gibi bir şansınız yok, o zamanı hemen
kazanmalı ve tabağa eksi olarak yansıtmamalısınız. Yarışma anında ne yapabileceğinize
bakıp hemen harekete geçmeniz, problemin üstesinden gelemiyorsanız alternatif
bir çözüm bulup hızlıca yolunuza devam etmeniz gerekiyor. “Risk al, yarış ve
başar” taktik aslında tamamen bu. Bir mutfak sporcusunun her şeyden önce
baskılara ve krize karşı sağlam durabilmesi gerekiyor. Nitekim yarışmada bir
taraftan mikrofon ile sürekli olarak insanlara cevap vermeniz gerekiyor.
Meraklı seyirciler geliyor ve sorular iletiyor. Ben o sırada ‘’Yarışma
esnasında ne yazık ki cevap veremiyorum, yarışma sonrasında gelip beni
bulursanız hepsini açıklayabilirim.’’ diyorum. Yarışma sonrasında gelip bana
sarılan rakiplerim oldu “Umarım sen birinci olursun, çok güzel yarıştın”
diyerek. İnsan kendisini böyle anlarda başarılı hissediyor. Sözlerimi bu
keyifli röportajda emeği geçen ve bıkmadan sabırla okuyan sıkı takipçilerimize
teşekkür ederek bitirmek istiyorum, mutfakla kalın mutlu kalın...