GastroAnadolu Esnaf Sohbetleri: Kazım Alkan

GastroAnadolu Esnaf Sohbetlerinde bu ay Denizli’nin Babadağ ilçesinde yüz yılı aşkındır kasaplık ve kebapçılık yapan Alkanlar Kasap Kebap’ın beşinci kuşak işletmecisi Kazım Alkan konuğumuz. 

GastroAnadolu: İşletmeniz ve kendiniz hakkında bilgi verir misiniz?

Kazım Alkan: Öncelikle bloğunuzu ve yapmaya çalıştıklarınızı takdir ettiğimi belirtmek ve teşekkür etmek isterim. İsmim Kazım Alkan. Denizli'nin Babadağ ilçesinde Alkanlar Kasap Kebap'ın 5.kuşak işletmecisiyim. Biz geçmişten bugüne tamamen bir aile işletmesi olarak çalışıyoruz. İlk olarak 1900'lü yılların başında Arif Alkan'ın kasap dükkanı olarak başlayan zanaati bizler devam ettirme gayretindeyiz. Bu zanaat Arif Alkan'dan sonra dedemin babasına (Şerif Ali Alkan), ondan dedeme (Kazım Alkan), ondan da halen beraber çalıştığımız ve bizlere işin her ayrıntı ve ustalığını öğreten babama (Şerif Ali Alkan) ve bizlere geçti çok şükür.

İnşallah bizlerden de gelecek nesillere aktarılıp, bu işi zanaat olarak görmeye ve öğretmeye devam edilecek.

 

GastroAnadolu: Bir yiyecek içecek işletmesi açmaya nasıl karar verdiniz?

Kazım Alkan: Dediğim gibi biz 5 nesildir bu zanaati idame ettiren köklü bir işletmeyiz. Bizim ailemizde meslek küçüklükten beri en ince ayrıntısına kadar öğretilir, daha sonra kişi ister o mesleğin başına geçip devam ettirir, isterse okuyup tahsiline önem verir. Ben 2015'te Adnan Menderes Üniversitesi veterinerlik bölümünden birincilikle mezun oldum. Daha sonra çok severek ve isteyerek işletmemizin başına geçmeye karar verdim. İnsan hangi işi yaparsa yapsın severek yapmalı ve asla "ben biliyorum", "ben ustayım" dememeli. Tevazuda hikmet vardır.

Kişi yaptığını severek ve özenle yapmalı, takdiri başkalarına bırakmalı. Ben yaptığım işi çok severek yapıyorum, keyif alıyorum, mutlu oluyorum.

 

GastroAnadolu: Ürün tedariği sırasında nelere dikkat edersiniz?

Kazım Alkan: Dükkanımıza ürünleri sokarken ilk ve vazgeçilmez şartımız kalite. Kaliteli ürün ve malzeme kullanmadan asla kaliteli çıktı alamazsınız. Ama işi bilmeden yaparsanız da kaliteli ürünü heba edersiniz. Ürünleri sağladığımız tedarikçiler güvenilir ve dürüst kişilerdir. Temin ederken tüm ürünleri kendimiz özenle seçeriz. Mesela dükkana ihtiyaç olan meyve ve sebzeyi tek tek kendi elimizle seçmeye gayret ederiz. Fiyat bizim için ikinci plandadır. Fiyatı önemli değil, ama mutlaka ve mutlaka kaliteli olsun. Kendi sattığımız ürünlerde de bu böyledir. Fiyatlarımız ortalamanın biraz üstündedir, ama kalitede her zaman diğerlerinden üsttedir. Bizim birinci şiarımız kalitedir.

 

GastroAnadolu: İşletmenizde en çok neye önem verirsiniz?

Kazım Alkan: Müşteri her detaydan memnun olacak. Memnuniyeti daha arabasını park ederken başlayacak, geri dönene kadar da devam edecek. İkinci şiarımız memnuniyettir.

 

GastroAnadolu: Pandemi sürecinin size kattıkları ve sizden aldıkları nelerdir?

Kazım Alkan: Bizden bir şey götürmedi diyebilirim, çok şükür ki. Küçük bir ilçede olmamızın ve dükkanın kendimizin olmasının bize maddi olarak büyük avantajı oldu. Pandemi ile birlikte daha önce yapmadığımız şeyler başardık. Artık kendi üretimimiz olan ürünleri kargo ile Türkiye’nin 81 iline gönderiyoruz. Bizi Youtube ve benzeri sosyal medya ağlarından gören, takip eden, merak edenlere kuzu etinin her bölgesini, süt dana etinin her bölgesini, kendi imalatımız olan sucuk ve köftelerimizi özel kutularda vakumlu torbalarla buz kalıplarının içinde hem steril hem de güvenli bir şekilde ulaştırıyoruz.

 

GastroAnadolu: Doğru et seçerken ve hayvan seçerken nelere dikkat edersiniz?

Kazım Alkan: Dükkanımıza asla mezbahadan gelen hazır etler girmez. Kendimiz yetiştiririz. Bizim kendi çobanlarımız var. Kuzuların doğduktan sonra yetiştiği ortam ve yedikleri çok önemli. Kuzular yaylalarımızda doğar, hem annesini emer hem de doğal otlarla otlatılıp kekik kokularının içinde yetişir. Belli erişkinliğe gelince kendi besihanemize getirilip orada geleneksel yöntemlerle yapay beslenmeden uzak bir şekilde besiye girer. Bizim dikkat ettiğimiz bir diğer önemli husus hayvanların kesilme teknikleridir. Biz tüm hayvanlarımızı kendi tekniklerimizle dedemizden, babamızdan öğrendiğimiz şekilde tertemiz kesiyoruz. Mezbaha etine güvenmeyiz. Temizliğinden ve helal oluşundan emin olamayız. Biz müşterilerimize kendimizin yemeyeceği hiçbir şeyi yedirmeyiz, satmayız.

 

GastroAnadolu: Doğru et tercihi yapmak için bize ne gibi önerileriniz var?

Kazım Alkan: İşten anlayan güvenilir ve tanıdığınız işletmeler varsa önce onları tercih etmelisiniz. Ama büyükşehirlerde bu pek mümkün olmuyor. O yüzden eti görerek dikkatli bakarak ve dokunarak satın almanız çok önemli. Aldığınız et kuzu ise, etin rengi pembemsi olmalı, koyu kırmızı ya da siyaha yakın bir renk olmamalı. Yağın rengi ise, bembeyaz süt renginde, canlı olmalı, sarımsı ve soluk bir renk olmamalı. Büyükbaş tercih ederken ise, etin içinde yağ dokuları olmalı, siyaha çalan renk olmamalı. Önemli hususlardan biri de ete dokunduğunuzda elinize yapış yapış gelmemelidir. Böyle olması etin durgun ya da yanlış saklama koşullarında stoklandığını gösterir.

 

Sosyal Medya: 

https://www.instagram.com/alkanlar_kasap_kebap/ https://m.facebook.com/alkanlarkasapkebap/ https://m.facebook.com/profile.php?id=1571222946 

Youtube:

https://www.youtube.com/watch?v=K3ZwazpcgTI https://www.youtube.com/watch?v=pUANxcjsaA8 https://www.youtube.com/watch?v=J-TkG3IpLa0 https://www.youtube.com/watch?v=8TttCw4R29w  https://www.youtube.com/watch?v=hArX6ggebS4  https://www.youtube.com/watch?v=PTnnDXSFQIQ

 

 

 

Bir fincan kavenin kaç yıl hatırı vardır ?

 Kahveleriniz hazırsa sizi 40 yıl hatırı olan bir serüvene çıkarmak istiyorum. Evet doğru tahmin ettiniz bu serüvenin baş kahramanı ‘’Siyah İnci’’ lakaplı, 500 yıllık içme geleneğiyle birçoğumuzun hayatında önemli yeri olan Türk kahvesinden başkası değil.

Türk kahvesi kendine has yapım şekli, tadı ve içimiyle her zaman en çok tercih edilen kahve çeşidi olmuştur. Kökeni Yemen’e dayanan bu hoş kokulu kahvenin tarihi 16. Yüzyıla uzanıyor. Kahvenin 16. yüzyılda Habeşistan’da yani bugünkü adıyla Etiyopya’da yer aldığı ve ismini de burada bulunan Kaffa şehrinden aldığı tahmin ediliyor.

Kahvenin Osmanlıya gelişi hakkında çeşitli görüşler vardır. Ama en çok kabul göreni 1536 yılında Yemen’in işgali sonrası Yemen Valisi Özdemir Paşa’nın Yemen’de içtiği kahveyi çok beğenmesi üzerine kahve çekirdeklerini İstanbul’a yani saraya getirdiğidir. Akabinde sarayda bulunanlar öyle sevmiş ki bu kahveyi, sırf kahve yapımı için Kahvecibaşları işe alınmış. Alınan Kahvecibaşları en bilgili en sabırlı kişiler arasından seçilmiştir.Kahvecibaşlarından Sadrazamlığa kadar yükselenler de olmuştur. Sarayda yoğun ilgi gören bu içeceğin halk tarafından kabul görmesi de çok uzun sürmemiştir. Yemenli bir tüccarın 1555 yılında Tahtakale’de açtığı kahvehane İstanbul’un ilk kahvehane olarak bilinmektedir.

Kahvenin Avrupa’ya yayılması Osmanlı sayesinde olmuştur. Venedikli tacirler 1615 yıllında Viyana Kuşatması sırasında Osmanlı askerlerinin geride bıraktıkları kahve çekirdeklerini ilk başta hayvan dışkısına benzetmişler. Bunun üzerine ısınmak için kahve çekirdeklerini ateşe atmışlar ve yanan kahve çekirdeklerinin kokusundan mest olmuşlar. Tacirler bunun Osmanlı’da içtikleri kahve olduğunu anlamış ve böylelikle kahve Avrupa’ya yayılmıştır.

Türkçede günün ilk öğünü olarak kullanılan kahvaltı kelimesi kahve ve altı kelimelerinin birleşiminden oluşmaktadır. Bu da kahvenin Türk kültüründeki yerini önemli ölçüde belirtir niteliktedir. Ayrıca Türk ailelerinde kız isteme törenleri için gelin adayı gelen misafirlere köpüklü Türk kahvesi ikram etmekte hatta bazı yörelerde gelin adayı damat adayına özel tuzlu Türk kahvesi hazırlar, damat adayının bu kahveyi şikâyet etmeden içmesi gelini çok sevdiğini ve onun için tüm zorluklara katlanabileceğini simgelemektedir.

Türk kahvesi sunumu ile de diğer kahvelerden farklıdır. Günümüzde Türk kahvesi su ya da maden suyu ile ikram edilir. Kahvenin yanında su verilmesinin nedeninin Osmanlı’ya dayandığı düşünülmektedir. Bir misafir geldiğinde kahve ile su ikram edilir, misafir suyu önce içerse karnının aç olduğunu; kahveyi önce içerse tok olduğunu belli edermiş. Su ile ikram edilmesinin bir diğer açıklaması da şöyle; kahve içiminden önce su ile ağız temizliği yapılır, bu şekilde su içen kişi, kahvenin tadını daha iyi almaktadır.

Türk kahvesinin bu kadar benimsenmesinin başka bir nedeni ise dünyada falına bakılan tek kahve olmasıdır. Kahve içilip bitirilir, biten kahve fincanının ters çevrilip soğuması beklenir daha sonra fincanın içinde kalan telvenin şekline bakılıp yorumlanmasıyla fal bakma geleneğinin de Osmanlı’dan günümüze geldiği bilinmektedir. Osmanlı’da haremdeki cariyeler tarafından bir tür eğlence aracı olarak üretilmiş olan fal bakma geleneği günümüzde hala devam etmektedir. Hatta Türk Kahvesi Kültürü ve Geleneği ismiyle UNESCO’nun somut olmayan kültürel miras listesine girmiştir.

Yazıya başlarken Türklerin kahve için söyledikleri sözlerden yararlandım bitirirken Nobel ödüllü şair ve müzisyen Bob Dylan’dan bir alıntı yapmak istiyorum:

‘’Bir fincandaki kahve gibidir hayat bazen tatlı bazen değildir 

Önemli olan kahvenin tadı değildir zaten,

Onu kiminle içtiğinizdir.’’

 Sizlerin de kahveleri hep güzel insanlarla içmeniz dileğiyle.

Kaynakça:

Kemalettin K.,M.Sabri K.(2015).Türk Kahvesi. İstanbul: YKY Yayınevi

Yazar: Sümeyye Betül KAYIR 

 

 

 

 

 

 

 

BESLENMEDE YENİ BİR AKIM: ‘MINDFUL EATING’

Beslenme alışkanlıkları ile ilgili son zamanlarda karşımıza çıkan konulardan biri de mindful eating. Bu yazımda Uzman Diyetisyen Müge Özturna görüşlerinden, Doçent Doktor Zümra Atalay’ın Mindfulness Bilinçli Farkındalık kitabından yararlanarak yeme farkındalığının ne olduğunu, nasıl yapıldığını ve başlamak için neler yapmamız gerektiğini açıklayacağım.

Öncelikle biraz tanımından bahsedelim. Mindfulness (farkındalık) fiziksel ve duyusal hislerimizi tanıma, algılayabilme ve bir şeyin bilincinde olma becerisidir. Mindful eating terimi de bu kavrama bağlı olarak kurulmuştur.

İnsanlar gün içerisinde yoğun tempoda olduklarından dolayı bilinçsiz bir şekilde beslenme alışkanlıkları kazanıyor:

• Hızlı ve acıkmadan yemek yemek

• Ne yediğimize dikkat etmemek

• Anlık doyurucu şeyler tüketmek

• Besinlerin sindirilmesine izin vermemek

• Doyduğumuzun farkında olmamak. Bunlar gibi birçok alışkanlık bizleri hatalı beslenmeye sevk ediyor.Yeme bozukluğu, depresyon, kilo alma, anksiyete ve psikolojik sorunlar da doğuruyor... Mindful eating katı normlara dayanmayan insanın kendi iradesini yönetmesine bağlı bir yeme akımıdır. Bu akım besinlere doğru bir şekilde yaklaşabilmeyi amaçlar. Ayrıca mindful eating ile beklenen:

• Dikkatli ve yavaş yemek,

• Gerçekten acıktığımızda yemek yemek,

• Yediğimiz besinin kokusunu,

• Rengini dokusunu lezzetini fark ederek duyularımızı harekete geçirmek,

• Pozitif algı oluşturmak gibi birçok faktörün farkındalığına varmaktır. Peki ya bu

farkındalığı kazanmak için neler yapılabilir?

Beynimize iletilen açlık ve tokluk hissini algılamak: Her canımızın çektiği yemeği yemeyerek sinyalleri doğru yönetmeliyiz. Bu bizi biraz zorlayabilir ama pişmanlık hissi vermeyecek ve mutlu hissettirecektir.

Aynı gün içinde birçok duygu değişimi yaşamak: Bu tür duygu değişimlerinin vücudumuzda sebep olduğu ilk tepki yemek yemektir. Genellikle yüksek kalorili besinler tercih ederiz ve bunun önüne geçebilmek için beynimizde oluşan yemek yeme isteğini bir kenara bırakmalı başka uğraşlar edinerek duygularımızı kontrol altına almalıyız.

Bir diğer hususta çok çiğnemek: Besinlere karşı aceleci davranmamalıyız . Besinleri ağzımıza aldığımız zaman onun rengini, kokusunu, tadını hissederek yemeliyiz. Burda önemli detaylardan biri ise kokudur. Çünkü insan beyni kokuyu algıladığı zaman vücuda tokluk hissi gönderir, bunu harekete geçiremediğimiz zaman bedenimize kendini tok hissetme fırsatını vermemiş oluruz. Belki bu detayları uygulamaya zaman bulamıyor olabiliriz ama yemek yemek basit bir eylem değildir bu yüzden vakit ayırmak gerekir. Yiyecekleri yavaş ve iyice çiğnemeyi alışkanlık halinize getirmeliyiz.

Yemek yerken çevrede dikkat çekici şeyler bulundurmamalıyız: Bunun sayesinde yemeğin tadına vararak doygunluk hissine ulaşıp fazla yemek tüketiminin önüne geçebiliriz. Yani yemeğe odaklanmalıyız.

Farklı tatlar denemek: Tabii bu önümüze gelen herşeyin tadına bakmak değil. Her gün aynı şeyleri yemek insanı bıktırabilir. Bu durumu engellemek için farklı lezzetler arayışına girmeliyiz.

Yeme şeklimizi değiştirmek: Buna en iyi verilecek örnek elimizle yemektir. Çünkü besinlere dokunduğunuzda parmaklarımızın sinir uçları gıdanın sıcaklığını algılar ve beynimize ne yiyeceğimize dair bir sinyal gönderir. Bu olay da besinleri daha iyi tatmamıza ve tanımamıza yardımcı olur. Tüm bunları dikkate alarak her hangi bir eğitime ihtiyacımız olmadan kendi kendimizin doktoru olabiliriz. Toplum arasında bu bir diyet gibi görünse de öyle bir şey söz konusu değildir. Amaç kilo almak veya vermek yerine bilinçli bir birey olmak sağlığımız için neler yediğimize ve en önemlisi bu işlemi nasıl gerçekleştirdiğimize dikkat etmektir. Yapmamız gereken şey basit; güçlü bir iradeye sahip olmak, yeniliklere kulak açmak ve sabretmesini öğrenmektir.

Yeme farkındalığı ile besinlerle iletişim kurabilir, sağlıklı seçimler yaparak mutlu bir benlik kazanabiliriz. Her zaman bu ritüelleri yapamayabiliriz ama ufak adımlarla başlamaya ne dersiniz? Bazen günün ilk öğününü farkındalıkla yiyerek keşif yolculuğuna çıkabilirsiniz. Her şey sizin elinizde...

Kaynakça:

Doç. Dr. Atalay, Z. Bilinçli Farkındalık (2019) İnkılap Kitabevi: İstanbul 

https://diyetisyenmuge.com/

GastroAnadolu Şef Sohbetleri: Buğra Özdemir

 

GastroAnadolu: Öncelikle bize kendinden bahseder misin?

Buğra Özdemir: Ben gastronomi ve mutfak sanatları bölümünün ilk mezunlarındanım. Mezun olduktan sonra yüksek lisansa ve sektörde çalışmaya da başladım. Çiftlikten sofraya mantığıyla çalışan bir otel ilk iş yerim oldu. Şimdi ise Danimarka'da Me|Mu Restoranda asistan şef olarak çalışıyorum.

GastroAnadolu: Bizlere bu süreci anlatır mısın?

Buğra Özdemir: Çalışmaya üniversitenin ilk sınıfının yaz tatilinde doksan günlük stajımı tamamlamak için Ferah Feza’da başladım. otuz günlük stajımı Silivri’de bir çiftlik otelde tamamladım. Ardından burada bir buçuk yıllık bir chef de partielik deneyimim oldu. Yurt dışında bi kariyer planlaması yaptım. Bu doğrultuda 108 isimli restoranda bir staj ayarladım. Ücretsiz bir staj olduğu için maddi açıdan oldukça zorlayıcı bir süreçti. Stajları yürütürken bir yandan da okuyup araştırmaktan geri durmadım. Sektörde kalıcı olmak istiyorsak da yeni şeyler öğrenmeye açık olmamız gerekir. Türkiye’ye döndükten sonra Bodrum Edition Otelde dokuz ay çalıştım. Danimarka’ya tekrar gitmek istedim.  Kokkeriet restorana başvurmuştum, oradan deneme için davet edildim. Denemeden sonra çalışmamı çok beğendiklerini ve benimle çalışmak istediklerini söylediler. Burada da chef de partie  olarak dokuz ay çalıştım. Çalışmakta bulunduğum restoranda da (Me|Mu) chef de partie pozisyonuyla başlamıştım. 

GastroAnadolu: Peki buralara kadar gelebileceğini tahmin ediyor muydun?

Buğra Özdemir: Burada olacağıma inanıyordum her zaman. Pes etmedim, sınırları zorladım. Ve her şeyin üstesinden geldim. Başaracağıma inanıyordum. Tabi ki hedeflerimizde arkadaş çevremiz de çok önemli. Biz arkadaş grubumuzla boşa vakit harcamak yerine sürekli gastronomik sohbetler yapıyorduk. 

GastroAnadolu: Sence Türk mutfağı sektörde iyi bir yerde mi?

Buğra Özdemir: Türk mutfağı ne yazık ki tanıtım eksikliği yüzünden Dünya mutfakları arasında ilk ona giremez. İçerik açısından oldukça zengin olmasıyla beraber bizler tanıtım konusunda eksiğiz. Ve bana göre ürünlere yeterli özen gösterilmiyor. Mutfağımızla alakalı kaynak eksikliğimiz de oldukça fazla. Bu yüzden ne yazık ki dünyaya göre geri planda kalıyoruz. 

GastroAnadolu: Bize üniversite eğitimimizi destekleyebileceğimiz kaynaklar önerebilir misin?

Buğra Özdemir: Öğrencilerin öncelikle ne yapmak istediklerine karar vermesi gerekir. Çünkü hiç kimse her şeyi tamamen bilemez. Sonrasında ilgilendikleri alanda kendilerini geliştirebilecekleri kaynakları ayrı ayrı şekilde önermeliyim. Bir de önerebileceğim kaynaklar çoğunlukla yabancı kaynaklar bu yüzden dil öğrenmelerini de kesinlikle tavsiye ederim.

GastroAnadolu: Türkiye’deki ve Danimarka’daki restoranları karşılaştırmanı istesek...

Buğra Özdemir: Türkiye’de ürüne ulaşmak daha zor Danimarka’da ise kolaylıkla aradığım ürünü aynı kalitede bulabiliyorum. Bir diğer konu ise çalışana verilen değer farkı Türkiye’de daha uzun saatler çalışıp karşılığını daha az alıyoruz. Danimarka’da restoranlar yeniliğe oldukça açık ancak Türkiye’de yıllardır menüsünü değiştirmeyi reddeden restoranlar var. 

GastroAnadolu: Bundan 5 yıl önceki buğraya söylemek istediğin bir şey var mı?

Buğra Özdemir: İyi ki boş durmamışım ve kendimi geliştirmek için sürekli çabalamışım. İyi ki stajlarıma önem verip iyi yerlerde staj yapmışım. Ve iyi ki hiç bir şeyden korkmadan Danimarka’ya gelmişim.

GastroAnadolu: Noma restoran hakkında neler düşünüyorsun?

Buğra Özdemir:İlerledikleri kısım benim çok ilgimi çekmese de başarılı bir restoran olduğu ve yeniliklere çok açık oldukları kesin. Ama asıl önemli olan Danimarka’nın gastronomi alanındaki başarısıdır. 

GastroAnadolu: Bizlere neler önerirsin?

Buğra Özdemir: Mutfak sektörü oldukça stresli bir iş. Buna da biraz dikkat etmek gerekiyor. Ayrıca öncelikle kendi mutfağımızı öğrenelim, sonrasında diğer mutfakları da tanıtıp geliştirmeliyiz. Stajlarınıza mutlaka önem verin. Yapmış olmak için yapmayın. Stajyer olarak her yerde çalışabilirsiniz ama sürekli olarak herkes sizi işe almaz. Kıyafetinize, ekipmanlarınıza ve tedariğinize çok önem verin. 

Anadolu Üniversitesinin Kore Mutfağı Serüveni: F. Filiz ÇİÇEK, Sema EKİNCEK

 

Gastroanadolu’da bu hafta üniversitemizin Kore Mutfağı serüvenini F. Filiz Çiçek ve Sema Ekincek hocalarımızdan dinliyoruz.

                                                    

GastroAnadolu: Kore Mutfağı Projesinin nasıl başladığını bize anlatabilir misiniz?

 

F. Filiz ÇİÇEK: Herhalde serüvenimize 2017 yılındaki Kore yemekleri yarışmasına katıldığımızı anlatmakla başlamak gerekiyor. Ankara’daki Kore Kültür Merkezi her yıl Kore yemekleri yarışması düzenliyor. Dekanımız o yıl düzenlenen yarışmaya Turizm Fakültesi’nden de katılım olmasını istemişti. Birkaç öğrencimiz “biz katılırız” diyerek gönüllü oldular. Ben daha önce Kore Kültür Merkezinde Kore yemekleri ile ilgili eğitimler almıştım. Kore’de bir süre kalma imkânı da bulmuş olduğumdan onların lezzetlerine aşina sayılırdım. Üç öğrencimizi Kore yemekleri ile ilgili olarak temel eğitim vermek üzere beni görevlendirdiler. Daha önce hiç Kore yemeği tatmamış bu üç öğrenci ile dört günlük bir atölye çalışması yaptık. Öğrencilerimiz, üniversitemizin de katkılarıyla yarışma için videolarını hazırlayıp internete yüklediler. Ancak bu ilk deneyimimizde öğrencilerimiz finale kalamadılar

 

Sema EKİNCEK: Bu yarışmada ilk elemeyi video çekimleri üzerinden yapıyorlar. Çektiği video kabul edilen yaklaşık on kişi Kore Kültür Merkezine çağırılıyor ve verilen süre aralığında Kore Kültür Merkezi tarafından daha önce bildirilmiş olan reçetelerin çıkartılması bekleniyor.

 

F. Filiz ÇİÇEK: Başta daha kolay reçeteler veriyorlardı fakat artık talebin artmasından dolayı eleyici davranmaya çalışıyorlar. İlk sene katıldığımızda dereceye giremedik fakat çok hoş bir deneyim kazandık.

 

Sema EKİNCEK: Kore Kültür Merkezi açısından da Anadolu Üniversitesi’nin orada bulunması çok güzel bir izlenimdi. Projenin temellerinin atılmasını da buraya bağlayabiliriz. İkinci kez katıldığımızda da gösterdiğimiz başarıyla projeyi üzerimize aldığımızı belli ettik.

 

F. Filiz ÇİÇEK: İkinci yarışmada Fakültemizden yarışmaya katılan beş kişiden ikisi finale kaldı, birisi üçüncü oldu. Bu yarışmaya tüm yarışmacılarımız ve katkıda bulunan hocalarımızla birlikte gittik ve final heyecanını yerinde yaşadık. Orada Kore Kültür Merkezi müdürü, yemek dersleri veren hoca ve diğer yetkililerle bağlantı kurma imkânı sağlanmış oldu. Kore Gıda Tanıtım Enstitüsünün projesinden de böylece haberdar olduk. İlk yarışmadan sonra Fakültemizdeki öğrencilerin farklı yemek kültürlerine olan ilgisi fark edilip Kore Mutfağı dersi de açıldı.

 

Sema EKİNCEK: Bu üçüncülüğü aldıktan sonra projenin ilkini gerçekleştirdik denebilir. Zaten ilk yarışmadan sonra edindiğimiz o az ama öz deneyimle ve elbette daha çok öğrencilerin hevesiyle dersi açmıştık. Derse kayıt için başvuruların fazlalığı bu hevesi gösteriyor.

 

GastroAnadolu: Projeyi almanın size ne gibi getirileri oldu?

 

Sema EKİNCEK: O kadar büyük katkıları oldu ki. Öncelikle öğrencilerimizin gelişimi bizim en büyük kazanımımız. Öte yandan proje kapsamında, Kore mutfağına özgü malzemeleri alabilmemiz için belli bir bütçe sağlanıyor. İlkinde bir de Kore’den bir hoca gönderdiler. O sene Filiz hoca ile Koreli hoca dersi bir buçuk ay beraber götürdüler. Fakat Koreli hocanın erken gitmesi gerekti çünkü onların eğitim dönemleri ile bizimkiler uyuşmuyor. Kore Gıda Tanıtım Enstitüsü Kore mutfak kültürünü yaymak için bu desteği belli ülkelere sağlıyor. Bu projeyle ilgili olarak ilk sene on farklı geniş çaplı etkinlik düzenledik. Yani projenin imkânları kapsamında elimizden gelen eforu sarf ettik diyebiliriz. Zaten ondan sonra bu projeyi Türkiye’de ikinci kez alan ilk üniversite olduk. Bu sene pandemi koşullarından dolayı Koreli bir hoca gönderemediler fakat yine malzeme masraflarımızı karşıladılar. Bu yıl Rektörümüz Prof. Dr. Fuat Erdal’ın da katılım sağladığı bir mutfak atölyesi ile açılışımızı yaptık. Daha sonra Anadolu Üniversitesi personellerinin katılım sağladığı farklı atölye çalışmaları gerçekleştirdik.  Bunların yanı sıra Kore Kültür Merkezi ziyareti, Kore restoranı ziyareti ve en son yaptığımız “Anadolu’da Kore Mutfağı” fotoğraf sergisi ile toplam yedi etkinlik düzenledik. Kore Kültür Merkezi ziyareti etkinliğiyle öğrencilerimiz gelecekte yapacakları herhangi bir faaliyet için Kore ile bir bağlantı sağlamış oldular. Oldukça ilgi çekici, gerçekten zihin açıcı bir etkinlikti.

Bütün bunların sonucunda öğrencilerimiz farklı tatları -tatlı, ekşi, acı, tuzlu ve umami- deneyimlemiş oldular. Filiz Hocamızın da katkıları sayesinde öğrencilerimiz bambaşka bir bakış açısı edindiler.

 

F. Filiz ÇİÇEK: Burada öğrencileri de denklemin içine katmak lazım. İlk başladığımız gün ile şimdiki hâlimiz arasında fersah fersah mesafe var. Hepsi gerçekten bir şeyler öğrenmek için uğraşıyorlar. Hepimiz tecrübe kazanıyoruz.

 

GastroAnadolu: Peki okulumuzda neden sadece Kore Mutfağı dersi var?

 

Sema EKİNCEK: Kore mutfağı dersinin Kore Gıda Tanıtım Enstitüsünün (KFPI) desteklerinden kaynaklı başlayıp öğrencilerimizin istekliliğiyle devam etmekte olduğunu söyleyebiliriz. Sonuçta hocalar olarak bizim arzumuz öğrencilerin vizyonunu geliştirmek için yabancı mutfakları öğrenmelerini sağlamak.

 

F. Filiz ÇİÇEK: Kore ile ilgili bir alt yapı hazırdı. Kore Kültür Merkezi ve Kore Gıda Tanıtım Enstitüsü de kültürlerinin yayılması için her türlü desteği veriyor. Öğrencilerimiz de farklı kültürleri öğrenmeye hevesli. Bütün bunları bir araya getirmek yeterli oldu. Diğer ülkeler için bu şekilde çalışan kurumlarla irtibata geçilmeli. Teklifin Fakültemizden gelmesini bekliyor olabilirler. Hevesli öğrencilerimiz bu konuda ısrarcı olup diğer ülkelerin mutfaklarının derslerinin açılmasını talep edebilirler. Benim gördüğüm kadarıyla öğrencilerimizin Kore mutfağına ilgisi çok fazla ancak diğer mutfakları da tanımak istediklerine eminim.

 

GastroAnadolu: Yani farklı bir mutfak için öğrencilerin aksiyon almasını mı bekliyorsunuz?

 

Sema EKİNCEK: Talep edildiği zaman burada tabii ki çalışmalar yapılabilir. Böyle bir durumda elbette elçilikler ve kültür merkezleri ile iletişim kurmak ve onları sürekli olarak takip etmek gerekiyor ama bu emeği gösterebilecek birileri olduktan sonra imkânsız diye bir şey yok. Bu hem bu iletişim sürecini doğru bir şekilde yönetmek hem de gerekli alt yapının sağlanması ile ilgili bir durum. Ama böyle bir sürecin olgunlaşması için gerçekten oldukça emek sarf etmek gerekiyor. Kore mutfağı dersinin de altı elbette boş değil, Filiz Hocamızın bu malzemeleri kullanımını bilmesi bize muhteşem bir fırsat sağladı.

 

 

F. Filiz ÇİÇEK: Bu biraz da Kore Kültür Merkezinin başarısı. Yıllardır kendi kültürlerini ülkemizde yayabilmek için oldukça çaba sarf ediyor, eğitimler düzenliyorlar. Hatta Kore Kültür Merkezinin açılışının 10. yılı dolayısıyla bu yıl Türkiye’nin çeşitli noktalarında sürekli etkinlikler düzenliyorlar. Öğrencilerimiz bu etkinlikleri Kore Kültür Merkezinin web sayfasından takip edebilirler.

 

GastroAnadolu: Peki yapılan etkinliklerin başarısı nedir?

 

F. Filiz ÇİÇEK: İnanılmaz başarılı olduğunu düşünüyorum. Atölyelere katılanlar çok memnun kaldıklarına dair geri bildirimlerde bulunuyorlar. Öğrencilerimiz de Kore yemeklerine gün geçtikçe daha fazla ilgi duyuyor. Daha geçen haftalarda eski bir öğrencim kendi inisiyatifiyle Kore yemekleri yarışmasına katılmış, finale kalamadığı hâlde belli bir başarı gösterdiğinden burada bulması mümkün olmayan bir sürü malzeme hediye etmişler. Yani öğrencilerimden birçoğu onların istedikleri şekilde bu kültürü ediniyorlar.

 

Sema EKİNCEK: Projenin içeriği genel olarak bu şekilde. Fakültemizde yapılan “Anadolu’da Kore Mutfağı” fotoğraf sergisiyle projeyi bu yıl da güzel bir şekilde kapatmış olduk. Umarım önümüzdeki sene bu projeyi üçüncü kez Koreli bir hocayı misafir edeceğimiz daha sağlıklı günlerde gerçekleştirebiliriz.

Fotoğraflar: Sema Ekincek

Öğrenci Gözünden Gastronomi: Berkay Kırlı

 

GastroAnadoluda bu hafta yeni bir seriye başlıyoruz. Öğrenci gözünden gastronomi serimizde bu hafta bize sevgili arkadaşımız Berkay Kırlı misafir oldu.

GastroAnadolu: Öncelikle bize kendinden bahseder misin?

Berkay Kırlı: Ben Anadolu Üniversitesi’nde dördüncü sınıf gastronomi bölümü öğrencisiyim. Maltepe Üniversitesinden buraya üçüncü sınıfta geçiş yaptım. İlk yılım online şekilde ilerledi. Bu yıl ise derslerimizin büyük çoğunluğunu yüz yüze yapıyoruz. Gastronomiyi seçmeme sebep olan şey ise turizm otelcilik lisesinde okurken yazları staj yapıyorduk. Sektörde bar ve servis gibi farklı alanlarda çalıştıktan sonra mutfak dikkatimi çekmeye başladı ve gastronomi bölümü okumak istedim. Gastronominin medya kısmı ile ilgileniyorum şimdilerde kendi markamızı oluşturduk: tadiaklimda.com... Çalışmalarımız devam ediyor, sitemizi ilerletmeye çalışıyoruz. Her ne kadar okuldan dolayı yoğun olsak da youtube için mekanları gezerek tadım vlogları çekiyorum.

GastroAnadolu: Sence Türkiye’de gastronomi eğitimi doğru veriliyor mu?

Berkay Kırlı: Bu soruyu daha doğru yorumlayabilmek için yurt dışında da eğitim almak gerek ama gözlemlediğim kadarıyla bazı konularda eksik olduğumuz taraflar var. Örneğin bazı üniversitelerde mutfakta yapılacak uygulama derslerinde kullanılacak araç gereç ve malzeme temini için öğrenciler bir bütçe oluşturmak zorunda kalıyorlarmış. Bir öğrencinin bunu karşılaması oldukça zor. Anadolu Üniversitesi’nden çok memnunum, burada uygulama dersleri için bizlerden böyle bir bütçe talep edilmiyor. Ayrıca Anadolu Üniversitesi gastronomi bölümü, ekipman açısından da oldukça donanımlı bir mutfağa sahip.

GastroAnadolu: Türk mutfağını geliştirmek için neler yapılmasını önerirsin?

Berkay Kırlı: Ülkemi ve mutfak kültürümüzü çok seviyorum. Ancak mutfak kültürünü tanıtmak konusunda eksiklerimiz fazla. Bizler kendi yemeklerimizi yabancı mutfaklara ait yemeklerle anlatmaya çalışıyoruz aksine bu yemekleri orijinal adlarıyla çekinmeden anlatmalıyız. Yan yemeklerimizi anlatırken öncelikle isimlerini gizlemeden tanıtmaya başlamalıyız. Tabii ki gelişim için en önemli kıstaslarım süreklilik ve inovasyondur.

GastroAnadolu: Sen bu sektörde ön plana çıkmak için neler yaptın?

Berkay Kırlı: Avrupa seyahatine çıkmakla işe başladım. O ülkelerin mutfaklarını olabildiğince tanımaya çalıştım, birçok restorana gidip yemekler yedim. En basitinden yemeklerin ait oldukları ülkelerdeki lezzetleriyle bizdeki lezzetleri ve zincir işletmelerin ülkelere göre yemeklerinin içerikleri neden farklı bunu anladım. Roma’daki şarap sunumlarını beğendim, meşe fıçısından direkt bardağa doldurarak sunum yapıyorlar. Böylelikle şarapta meşe notaları da hissediyoruz. Bunu Türkiye’de deneyimleyemedim, bana göre hemen düzeltilebilecek bir eksiklik bu. Ülkemizde sanıyorum hijyen ve güvenlik açısından şişeler açılmadan servis ediliyor. Ancak iyi bir demetlemeyle biz de aynı servis tekniğini benimseyebiliriz. Sonuçta bizler ayranı da yayıkta servis edebiliyoruz.

GastroAnadolu: “Tadı Aklımda” isimli bir internet sitesine sahip olduğunu biliyoruz. Bize bu sitenin fikrinden ve sana neler kattığından bahseder misin?

Berkay Kırlı: Biz üçüncü sınıfa başlarken yazılımcı bir arkadaşımla birlikte, pandeminin bize kazandırdığı avantajlardan biri olan boş zamanımızı kullanarak Tadı Aklımda’yı kurduk. Bu süreçte mutfak derslerimiz olmuyordu maalesef ben de evde bol bol tarif deneyip siteye yükledim. Gastronomi birçok daldan meydana geliyor aslında ben de burada fotoğrafçılıktan yararlandım.  Web sitesiyle alakalı nasıl daha çok okunabileceğimizi öğrendim. Şu sıralar dördüncü sınıf olduğumuzdan dolayı aktif şekilde ilgilenemiyorum. Yazın da youtube üzerinden ilerlemeye karar verdim. Gezdiğim gördüğüm yerleri vlog şeklinde yayınlamaya ve ayrı ayrı ilçeleri gastronomik açıdan değerlendirmeye çalıştım. Medya bizim alanımızda çokça önemli bir konumda bence, eğer doğru kullanabilirsek buradan daha da yol alabileceğimizi düşünüyorum.

GastroAnadolu: Sence neden gastronomi okunmalı?

Berkay Kırlı: Bence bu mesleğe aşık olmalılar. Gerçekten çok sevmeliler. Tabi ki her işte olduğu gibi bu işte de avantajlar ve dezavantajlar var. Dezavantajlara örnek vermek gerekirse eğer, mutfakta hiç bir zaman iş bitmez ve yoğun çalışma saatleri vardır. Bir şef her alanda bilgili olmalıdır. Kendimizi çokça geliştirmemiz gerekiyor bu meslekte çünkü dört yıllık eğitimin sonunda bizler direkt şef olamıyoruz. Kendimizi daha da geliştirmemiz gerekiyor. Bu bölümde gelebileceğin yeri sen belirliyorsun. Gastronomi çok fazla dala ayrılıyor. Şu an bu röportajı yapan arkadaşım nasıl yazarlığa, ben ise medya kısmına yöneliyorsam sizler de farklı alanlarda ilerleyebilirsiniz. Gastronomi sadece mutfakta yemek yapmaktan ibaret değildir.

MUTLU YILLAR

 

Bir yılın bitişi, bir yenisinin başlangıcı, yeni umutlar, yeni kaygılar, yeni yıl…Sadece yılın başlangıcı değil geçmişten süregelen figürleri, kulağımıza çalınan yeni yıl melodileri, süslemeler, pırıltılar, müzik, kar eğlenceleri, aile buluşmaları ve tabi ki bu buluşmalarda başrolleri kimseye kaptırmayan özenli yılbaşı sofraları hepimizde güzel duygularla karşılık buluyor. 

Işıl ışıl hazırlanan yılbaşı sofralarında, her milletin kendine özgü ritüelleri ve yanında gelenekselleşmiş tarifleri yer alıyor. Yeni yıl sofralarında kendilerine her sene yer bulan özel yemekler hem o toplumun yapısından ip uçları taşıyor, hem de farklı kültürlerin damak tatlarını soframızda misafir etmemize olanak sağlıyor. Danimarka’da flaeskesteg isimli kızarmış et yemeği, yanında et sosu, karamelize patates ve ılık kırmızı kabak eşliğinde sofralarda yer alırken, tatlı olarak bademli, kremşanti ve vanilya ile pişirilmiş pirinç lapası ris a'la mande yılbaşının özel tariflerinden biri olarak karşımıza çıkıyor. İtalya’da yılın son akşam yemeğinde sofraya konan bir salata: takviye salatası. Karnabahara zeytin, kapari, beyaz sirke ve ançüez eklenerek yapılan salata yokluk yıllarından kalma bir gelenek. Azaldıkça, içine evde kalan sebze ve deniz ürünlerinden takviye yapılmasından ismini alan bu salata, günümüzde eski günleri hatırlatması bakımından mutluluk kaynağı olarak görülüyor. Portekiz’de ise geleneksel yılbaşı yemeği consoada, önceden tuzlanıp kurutulmuş morina balığının haşlanmasıyla yapılıyor ve patates, yumurta, soğan ve bezelye ile servis ediliyor. Çiğ soğan, sarımsak, maydanoz ve zeytinyağından yapılan sosla tamamlanan yemek bu özel günde oldukça fazla tercih ediliyor. Norveç’te yılbaşı sofrasında eksik olmayan bir yemekse, en az sekiz saat pişirilen kuzu kaburgası ve kurutularak pişirilen kuzu kafası. 1700’lerden kalma geleneğe göre de en az yedi çeşit yılbaşı kurabiyesinin sofrada bulunması gerekiyor. İsviçre’de et parçaları uzun çatallara batırılarak ortada kaynayan bouillon çorbasına konuyor ve bu şekilde pişmesi sağlanarak yeniliyor. Rusya’nın içine yumurta pilav konulabilen, elma ve kabakla servis edilen doldurulmuş kazı, Yeni Zelanda’da pişen balerin eteği gibi zarif yılbaşı pavlovası, Meksika’nın tavuklu tamalesi ve daha bir çok lezzetli ve özenli tarif her sene yılbaşı sofralarını süslüyor. 

Türk sofralarında hepimizin büyük zevkle yediği kestaneli iç pilavlı tavuk ya da hindi dolmasının yerini bizim gözümüzde hiç bir tarif tutamazken, sıcacık çorbalar, patlıcanlı, yoğurtlu mezeler, humus, fava, zeytinyağlı çeşitlerimiz, dolmalar, sarmalar, yanında tatlılar, bolca meyve, kuruyemiş ve çerezlerin yanında son zamanlarda zencefilli tarçınlı mis kokulu yılbaşı kurabiyeleri de soframızda yerini kalıcılaştırma yolunda ilerleyip giderek yaygınlaşıyor.

Yılın en ışıklı zamanı bizlere keyfi, eğlenceyi, beraberliği ve sahip olduklarımıza şükrü hatırlatırken, aynı zamanda millet, kültür ve hatta aile olarak her ne kadar farklılıklara sahip olsak da zamanı geldiğinde ortak heyecan ve mutluluklarla hazırladığımız yılbaşı sofralarımızın temennisi hep aynı: 

"Mutlu yıllar."

Bir gastronomi öğrencisi gözünden “Modernleştirmek mi, katliam mı?”

Son zamanlarda mutfak kültürümüzle alakalı bazı değişiklikler hepimizin dikkatini çekmiştir. Çikolatalı lokmalar, çıtır yaprak sarmalar, kızartılan çiğköfteler ve daha niceleri… Bu yazımda Türk mutfak kültürünün değişimini kendime göre yorumlamak istiyorum.

Türk mutfağına ait yemeklerin zahmetli, uzun zaman gerektiren yemekler olduğu herkesin malumu. Sanayi toplumunun bizlerden götürdüğü zaman ve dolayısıyla da mutfak kültürümüz. Eskiden saatlerce süren yemek hazırlama ritüelleri, günümüz dünyasında daha az zamanda tamamlanmak zorunda. Bu yüzden de farklı mutfak kültürlerinin pratik yemekleri mutfağımıza girdi ve mutfak kültürümüz yozlaşmaya başladı. Çok uzak diyarlarda yapılan bir yemeğe bile hakim olan biz genç nesil, kendi mutfak kültümüzün demirbaşlarını bilmiyoruz.

Aslında burada sadece bir tarafı suçlamak doğru değil. Bize öğretmeyen büyüklerimiz de öğrenmek istemeyen biz genç nesil de suçluyuz. İyi bir şef olmak için önce kendi mutfağımızı, ardından da diğer mutfakları tanımamız gerek. Ama bizler yanı başımızda olanı beğenmiyor, önce dünyaya açılmaya çalışıyoruz. Tabii ki evrenseli de öğrenmeliyiz ama önce yereli bilelim.

Bir de yöresel yemekleri modernleştirmek adı altında yapılan katliamlar var. Çikolatalı lokma bunlardan en masumu gibi geliyor. Fakat çıtır yaprak sarma için aynı şeyleri düşünmüyorum. Zeytinyağlı ve hafif olan bu güzelim yemeği paneleyip kızartarak neden ağır bir yemeğe dönüştürdüğümüzü ve bu yemeğin niçin fast food yemekler listesine dahil edilmeye çalışıldığını anlamak oldukça güç.

Peki ya kızarmış çiğköfte? Neden adı çiğ olan bir yemeği pişiriyoruz? Bu yemeğin özelliği içerisindeki etin ve diğer malzemelerin ısıl işlem görmeden sadece baharatlarla ve asit özelliği taşıyan ürünlerle pişmesidir. Eskilerden beri bu metotla yapılan bir yemeği bizler niye değiştirmeye çalışıyoruz?

Çiğköftenin fast food yemeklerden biri haline gelip yaygınlaşması beni rahatsız etmiyor. Çünkü bu lezzeti her köşe başında bulabilmek ve bu lezzetten mahrum kalmamak çok güzel. Hazırlanma metodu hala aynı, sadece bazen içine eklenen sebzeler, soslar değişebiliyor. Eğer bu değişikliği de istemiyorsak dürümümüzün içine ekletmeyiz olur biter. Yine aslına sadık kalarak tüketmiş oluruz.

Yani demek istediğim; yemekler yeri gelir değişir. Benim için önemli olan esas metoduna uygun bir değişiklik yapılmasıdır. Değiştirmemeyi körü körüne savunmuyorum. Sadece mantıklı bir değişiklik istiyorum. Yine çıtır yaprak sarmadan gidelim. Yaprak sarma zeytinyağlı bir yemektir, bu yemeklerin özelliği hafif olmalarıdır. Bizler böyle bir yemeği kızartırsak ne hafifliği kalır ne de lezzeti. Ama çiğköfte örneğinde olduğu gibi asıl metoduna sahip çıkıp yaygınlaştırırsak bunu bir katliam olarak görmem.

Bu üç yemek dışında daha pek çokları elbette ki var. Gelecek yazılarımızda da kalan yemeklerimizi inceleyebiliriz. Bu yazıma son vermeden önce geçmiş yıllarda bir dersimize konuk olan Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı sayın Zeki Açıköz’e yönelttiğim bir soruyu ve aldığım cevabı sizlerle paylaşmak isterim.

Sedanur AKKOÇ: Türk mutfağının Dünyada tanınırlığını arttırmak için neler yapmalıyız?

Zeki AÇIKÖZ: Ülkemiz birbirinden farklı yedi bölgeden oluşuyor ve bu bölgeler de kendi içlerinde çok farklı kültürlere ayrılıyor. Bizim yapmamız gereken en önemli şey ise Dünyadaki farklı yemek kültürlerine hangi yöremizin kültürü uyuyorsa onunla mutfağımızı tanıtmak. Örneğin, bir Akdeniz ülkesine Akdeniz ya da Ege bölgelerimizin mutfak kültürünü ön planda tutarak Türk mutfağını tanıtıp sevdirebiliriz.