GastroAnadolu: Öncelikle kendinizi ve meslek hayatınızı bize kısaca anlatır mısınız?
Kemal KAYA: Ben Kemal Kaya, Eskişehir Aşçılar Derneği başkanıyım. Mesleğe çok küçük yaşlarda usta çırak ilişkisi üzerinden başladım ve neredeyse otuz beş yılı aşkındır bu mesleğin içerisindeyim. Biz hayatımızı bu meslekten idame ettirdik. Şimdi ise bunu, sizin gibi sektörde yeni ve ziyadesiyle deneyimsiz, genç arkadaşlarımızı bilgilendirmek, onlara yol gösterici olmak için yapıyoruz.
GastroAnadolu: Aşçı olmaya nasıl karar verdiniz?
Kemal KAYA: Bizim yaşıtlarımız hayata çok erken atıldı, düşünün ki ben ortaokul ikinci sınıfta mesleğe başladım. Yaşıtlarımın birçoğu da işportacılık yapıyorlardı. Yani sektöre aslında bir aile yakınımızın vasıtasıyla, ailemize ekonomik olarak katkı sağlamak için girdim. Otuz beş yılı geçkindir bu mesleği yapıyorum ve yapmayı da çok seviyorum.
GastroAnadolu: Hem alaylı hem de eğitimli bir şef olduğunuzu söylemiştiniz, bu durumun size getirdiği avantajları ve dezavantajları açıklayabilir misiniz?
Kemal KAYA: Öncelikle şunu söylemeliyim, ikisini aynı anda yürütemiyorsunuz. Mutlaka birini önceden kavramış olmanız gerekiyor. Ben önce alaylı olarak yetiştim sonrasında zaman içerisinde sektörde kendi eksikliklerimi görüp onları telafi etmeye uğraştım. Mesela yabancı dil konusunda halen gelişebilmiş değilim, bunu söylemek konusunda da çekinmiyorum.
Gastronomi kelimesi son on ila on beş yılda dilimize yerleşmiş bir kelime ve bu kelime üzerinden her şey değişime uğramaya başladı. Mutfak alanı da öğrenme konusunda sonu olmayan bir yer olunca her yeni zihin yeni fikirler ve yeni teknikler olarak dönüyor sektöre. Bunlara hemen entegre olmanız gerekiyor. Bizim mesleğimiz karakteristik bir meslek, kendisine hizmet etmekten erinen bir insan bir başkasına nasıl hizmet eder? Bizim yaptığımız iş insanların boş vakitlerinde keyif almasını sağlamak, bunun bilincinde olarak bu mesleği yapmak gerekiyor.
GastroAnadolu: Bu mesleğe başladığımızda bizi en çok etkileyen şey ustalarımız oluyor, sizin de ustalarınızdan örnek aldığınız davranışlarınız var mı?
Kemal KAYA: Şans işte burada çok önem kazanıyor, iyi ustalar ile karşılaşmak tesadüfün ötesinde şans oluyor. Benim karakterimde yerleşen birçok şeyin temelini atan ailem, üstüne bina dikip onu karakterime yerleştiren ustalarım olmuştur. Ben ustalarımdan sadece mesleki değil, insani olarak da çok şey öğrendim. O yüzden sanayi bölgesinde ilk lokantamı açtığımda yazarkasamın içine kendi ustamın fotoğrafını koymuştum. Kasayı her açtığımda onu görür anardım. Hayatımda da söylediği ve yaptığım her şeyin karşılığını aldığımı düşünüyorum.
GastroAnadolu: Ön plana çıkmamız için biz genç şeflere ne önerirsiniz?
Kemal KAYA: Özellikle eğitimli şeflerimize pratik yapmayı öneriyorum. Mesleğe karşı aidiyet hissedip severek yapabilmek için öncesinde altınızı, genişlemeyi düşündüğünüz ufuklara kadar doldurmanızı öneririm. Halihazırda bu teorik eğitimi alıyorsunuz, pratiğe geçirip onu kendinizi konumlandırmak için kullanmanız yeterli. İyi olup altınızı doldurduğunuz alan sizin meslek içindeki yerinizi belirliyor.
GastroAnadolu: Aşçılar Derneği fikri nasıl ortaya atıldı ve nasıl geliştirildi?
Kemal KAYA: Türkiye’de 80'li yıllardan beri turizmde gelişmeler söz konusu oldu. Turizm Bakanlığı üniversitelerde kurslar açtı. Ben de Anadolu Üniversitesi bünyesindeki bu kursla teorik eğitimimi tamamlama fırsatı buldum. O dönemlerde ülkemizin belli yerlerinde turizm ve hizmet sektörü çalışanları bir topluluk oluşturma fikrini ortaya attı. Bu fikir Anadolu’ya da yansıdı. Bizler de 2009 yılında Eskişehir Aşçılar derneğini kurduk. Kurucular içerisindeyiz. Gastronominin, turizmin, yeme içme sektörlerini derneğimiz çatısında topluyoruz. Bu sektörlerde çalışan arkadaşlarımızla da fikirler üretmek, sektöre yönelik çalışmalar yapmak için gönüllülük esaslı kurulmuş bir derneğiz.
GastroAnadolu: Derneğin faaliyetleri nelerdir?
Kemal KAYA: Derneğimizin genel olarak faaliyetleri, kendi bölgemizde turizm değerleriyle birlikte unutulmaya yüz tutmuş olan yemeklerimizi bilirsiniz. Anam babam ya da yıldız aşı olarak adlandırılır. Bir kaşık ondan bir kaşık bundan şeklinde yapılır. Unutulmaya yüz tutmuş değerlerimizi, yemeklerimizi işlemek ve bu kültürleri gün yüzüne çıkartıp sizin gibi gençlerle paylaşmak bizim en önemli görevlerimizden bir tanesi hatta en önemlisi. Bu yemeklerin marka değerlerini yükseltmek ve şehrimize katkı sağlamak.
GastroAnadolu: Eskişehir’in Türk mutfağındaki yeri nedir? Biz mutfağımızı nasıl geliştirebiliriz?
Kemal KAYA: Eskişehir konumu sayesinde birçok medeniyete kucak açmış, on bin yıla yakın tarihi geçmişi olan bir şehir. Bu kadar geniş bir kültüre ve tarihe sahip olan şehrimiz için de gerekli çalışmaları üniversitelerimiz ile birlikte bilimsel şekilde araştırmak, bu alanda çalışmalar yapmak istiyoruz. Tarihi ve gastronomik değerleri birleştirerek turizm ya da gastronomi rotası diyebileceğimiz bir rota hazırlayarak ön plana çıkartabiliriz.
GastroAnadolu: Mutfaklardaki baskı konusunda ne düşünüyorsunuz?
Kemal KAYA: Mutfaklarda baskı illaki oluyor. Olmuyor diyemeyiz. İşin verdiği gerginlik bu duruma sebep oluyor. Bizim mesleğimizde özgüven çok yüksektir. Şefler yaratıcı olmak zorunda oldukları için kendinden alt kademedeki bir çalışanına istediği şeyi anlatırken bu durumu hissettirebiliyor. Bunu iyi ayarlamak önemli. Bu aşamada da tecrübeli, sakin ve işi bilen arkadaşlara ihtiyaç var.
GastroAnadolu: Siz kendinize ekip arkadaşları seçerken nelere dikkat edersiniz?
Kemal KAYA: Her alandan arkadaşlarımızın olması bizim mutfağımıza bir zenginlik katar. Böyle bir ekip oluşturmak ve bu ekibi iyi bir şekilde entegre etmek çok önemli. Yöneticinin asıl görevi, işi en iyi bilenleri bir araya getirmektir. Buna dikkat edildiği taktirde mutfakta kolay kolay sorun çıkmaz.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder