GastroAnadolu Esnaf Sohbetleri: Vivaldi Çikolata & Kahve

GastroAnadolu: Öncelikle işletmeniz hakkında bilgi verir misiniz? El yapımı Belçika çikolatası ve kahve işletmeciliği yapmaya nasıl karar verdiniz?

Vivaldi Çikolata & Kahve: Yurtdışında gezip gördüklerimizden yola çıkarak ülkemizde böyle bir mekanın eksikliğini hissettik. Gittiğimiz mekanları gözlemleyerek dikkat çekecek bir mekan tasarladık. 2019 yılında Görükle'de ilk şubemizi açtık, şimdi dört şubemiz var. Bizim işletmemiz yalnızca çikolata ve kahve çeşitlerinden oluşmuyor, bunlarla birlikte menümüzde günlük yapılan tatlılar, bitki çayları, soğuk içecekler de mevcut.

GastroAnadolu: Bu kadar kısa sürede dört şube açabilmeyi neye bağlıyorsunuz?

Vivaldi Çikolata & Kahve: İşin sırrı planlama ve cesarette. Çikolata kültürü Avrupa’da yaygınken Türkiye’de de çikolata sevgisine sahip yoğun bir kitlenin olduğunu biliyorduk. İlk şubemizi açtıktan sonra bu talebi gördük ve diğer şubelerimizi açmamızda bu bizi teşvik etti. Uygun bir lokasyona ilk şubemizi açtık ve diğer şubelerimiz için de biraz risk aldık. 

GastroAnadolu: Yiyecek içecek sektöründe tatlı / çikolata üzerine bir işletme açmak hem riskli hem avantajlı görünüyor siz bunu nasıl yorumlarsınız?

Vivaldi Çikolata & Kahve: Biz sıra dışı bir işletmeyiz. Türkiye’de onlarca çikolata ürün gamını ve tatlı çeşitlerini birlikte sunabilen başka bir marka yok. Bu işin en önemli sırrı insanların çikolata sevgisi. Mağazalarımızın her biri tamamen masalsı mekanlar. Çikolatalarımızın özel tadı ve masalsı mekanlarımız bir araya gelince, tercih ve ticari karlılık kendiliğinden geliyor. Buradaki en önemli nokta hizmet kalitesi. Kaliteli ürün, kaliteli mekan, kaliteli hizmet, üç vazgeçilmez unsurdur. 

GastroAnadolu: Ürünlerinizi kendiniz mi imal ediyorsunuz?

Vivaldi Çikolata & Kahve: Hammaddelerimiz tamamen Belçika çikolatasından oluşuyor. El  yapımı Belçika çikolataları ve tatlılarımız imalathanemizde günlük olarak yapılıyor ve şubelerimize dağıtılıyor. 

GastroAnadolu: Pandemi sürecinde ayakta kalmayı nasıl başardınız?

Vivaldi Çikolata & Kahve:  Aslında bu dönem yüzyılda bir meydana gelen bir kriz. İlk şubemizi pandemiden 6 ay önce açmıştık. O dönem bu şubemize çok yoğun bir talep gelmişti ve biz de hızlı bir şekilde bayilerimizin sayısını artırma kararı aldık fakat pandemi gerçeği bizim planlarımızı alt üst etti. Ancak krizi fırsata çevirme ilkesiyle hareket ederek olumsuz koşulları bir kenara bırakıp bize gelmeyen, sınırlandırılan müşteriye bizim gidebileceğimiz bir yapı oluşturmaya çalıştık. Perakende haricinde kurumsal satışlara ağırlık verdik ve yakın çevremizi etkin olarak kullanmaya gayret gösterdik. Kampanyalar ve tanıtımlar ile de işletmemizin  reklamını yapmayı ihmal etmedik. Tabi ki bu dönemde tedarikçi ve mülk sahiplerinin anlayışlı olması da en önemli etkenlerden bir tanesidir. Kendilerine bir kez daha teşekkür ediyoruz.  

GastroAnadolu: Biz tüketiciler bir çikolata işletmesinin iyi ya da kötü olduğunu nasıl anlarız?

Vivaldi Çikolata & Kahve: Biz çikolatayı market raflarında bulunan çikolatalar olarak tanımlamıyoruz. Dünyada ve Avrupa’da çikolata tamamen farklı bir alanda yer alıyor. Mağazalarımıza gelip çikolatalarımızı tadan müşterilerimizin, daha önce farklı yerlerde tattıkları çikolataların gerçekliğini sorgulayıp bizim çikolatalarımızla birlikte gerçek çikolatayla tanışma mutluluklarına defalarca kez şahit olduk. Bu mutluluğu keşfedebilmeniz için sizleri Vivaldi Çikolata’ya bekliyoruz.

GastroAnadolu: Spesiyal ürünleriniz nelerdir?

Vivaldi Çikolata & Kahve: Vivaldi çilek ve san sebastian cheesecake en sevilen tatlılarımız.

Bu iki tatlı tamamen Belçika çikolatası ile birleşince damakta farklı lezzetler bırakabiliyor. Bursa’da özellikle Arap müşteri potansiyelimiz çok yüksek. Arap müşterilerimizin favori tatlısı san sebastiandır. 

GastroAnadolu: Ürünlerinizi nasıl tasarlıyorsunuz?

Vivaldi Çikolata & Kahve: Üretim atölyemizde normal kalıbın dışında mümkün olduğu kadar farklı denemeler ve reçeteler uygulayarak bol çeşitli çikolata üretimi için gayret gösteriyoruz. Şefimiz düşündüğü ürünleri Ar-Ge sürecinden geçirerek tasarlıyor. Bu ürünlerin son haline gelmesi haftalar hatta aylar sürebiliyor.

Öğrenci Gözünden Gastronomi: Zafer KARA

 

GastroAnadolu: Bize biraz kendinden bahseder misin?

Zafer KARA: Adım Zafer, 1996 Konya doğumluyum. Liseyi radyo ve televizyon alanında okudum. İlk üniversite eğitimim de Uludağ Üniversitesi Türk Dili ve Edebiyatı bölümüydü. Daha sonra üçündü sınıfta tekrar sınava girip Anadolu Üniversitesi Gastronomi ve  Mutfak sanatları bölümüne geldim. Şu an yirmi beş yaşındayım, aslında çoktan sektöre atılmış olmam gerekirdi ama ben hala öğrenciyim. Gastronomi okumaya karar vermemdeki en büyük etken ise edebiyat mezunu olduktan sonra masa başı bir iş yapmak istememem ve üretmeye dayalı bir iş yapmak istememdi. Yakınlarım arasında gastronomi alanında çalışanlar vardı, bu sayede ben de bu alana yöneldim. İkinci sınıfın yazında work and travel ile Amerikaya  gittim. Daddy Mac’s adında deniz ürünleri üzerine çalışan bir işletmede ilk yurtdışı iş deneyimimi yaşamış oldum. Üçüncü sınıfın yazında İsveçte Gastrologik adında iki Michelin yıldızlı bir restoranda iki aylık stajımı yaptım.

GastroAnadolu: Peki bu imkanları nasıl sağlayabildin?

Zafer KARA: Aslında daha çok maddiyata dayalı... Babam kararlarıma saygı duyup destek çıkar. Ben de ondan bir miktar borç alarak Amerika’ya gittim. Geldiğimde borcumu rahatlıkla ödemiştim. İsveç’e giderken de Erasmus sınavına girmiştim. Hibeli bir şekilde Erasmus stajı kazandım. Ailemin de desteğiyle iki aylık stajımı İsveç’te yapabildim.

GastroAnadolu: Dil konusunda sıkıntı çektin mi?

Zafer KARA: Dil konusu herkesin merak ettiği bir konu... Küçüklükten beri video oyunlar oynayarak, insanlarla konuşarak, videolar izleyerek ve kitaplar okuyarak dilimi geliştirmiştim. Amerika’ya ilk gittiğimde biraz korkmuştum. Uçaktan ilk indiğimde kendimi bir filmdeymiş gibi hissettim çünkü herkes İngilizce konuşuyordu. Zamanla insanlarla konuşarak ve söylediklerini taklit ederek halletmeye çalıştım. Benim gittiğim yerlerde farklı aksanlar da konuşuluyordu ama zamanla alıştım.

GastroAnadolu: Türkiye ve yurtdışındaki çalışma koşullarını değerlendirebilir misin?

Zafer KARA: Öncelikle emeğinin karşılığını alma açısından değerlendirebilirim. Yurtdışında hakkınızı alabiliyorsunuz. Mesai saatlari açısından bakacak olursak da Türkiye’de mesainiz bitse de işiniz bitene kadar çalışmanız gerekebiliyor. Yurtdışında bu durum tersine dönüyor. Mesainiz bitiyorsa işiniz de bitmiş sayılıyor. Ve son olarak da ekip olmaktan bahsedeyim. Bence bir restoranı yükseltecek en önemli şeylerden biri, birbirine bağlı bir ekiptir. Yurtdışındaki restoranların genelinde ekip ruhu var ama ülkemizde buna henüz rastlamadım.

GastroAnadolu: Herkes pandemide evlere kapanmışken sen stajlarını yurtdışında yapmaya gitmiştin bu nasıl bir süreçti?

Zafer KARA: İşim için risk almayı seviyorum. Pandemide gözüm hiç korkmamıştı. Yeter ki gidip çalışabileyim dedim. Ekipten birinde virüs çıktığı zaman birkaç gün kapatıyorduk.

GastroAnadolu: Gastronomi birçok alana ayrılan bir bölüm sen gastronominin hangi alanına yöneliyorsun?

Zafer KARA: Ben tamamen mutfağa yönelmiş durumdayım. Özellikle de sıcak mutfak kısmı beni oldukça tatmin ediyor.

GastroAnadolu: Bizlere önerilerin nelerdir?

Zafer KARA: Okulda öğrenemedikleri konuları Youtube  videolarında bulabilirler. Bol bol okumalılar ama gastronomi alanında okumak için önce İngilizcemizi geliştirmek gerekiyor çünkü Türkçe kaynaklar bu alanda biraz sınırlı. Üniversitemizin kütüphanesi çok donanımlı ama yine dil bilmek gerekiyor. Bir de merak etsinler, araştırsınlar.

Sporcu Beslenmesi

Hepimizin bildiği gibi birçok bilim dalı birbiriyle iç içedir. Gelin biz de gastronominin iç içe olduğu bilim dallarını inceleyelim. Bu yazımda gastronomi ve sporun arasındaki bağlantıyı bilimsel kaynaklardan ve hem bir gastronomi öğrencisi  hem de sporcu olan arkadaşımızın gözünden sizlere aktarmaya çalışacağım.  

“Beslenme; sporcunun gereksinimi olan enerji ve besin ögeleri ile yeterli sıvı alımını içermelidir. Sporcular için önerilen mûcizevî bir beslenme şekli veya besin yoktur. Genel olarak sporcuların karbonhidrattan zengin diyetle beslenmesi önerilirken, protein, vitamin ve mineralleri yeterli tüketmesi, yağdan sağlanan enerjinin spor yapmayan bireylerden biraz düşük olması önerilmektedir. Ayrıca sporcuların tükettikleri sıvı miktarı da fazla olmalıdır.” (Ersoy ve Hasbay, 2008).

Farklı spor dalları için farklı beslenme planları geliştirilir. Günlük kalori ihtiyaçları kişinin kendine özel olarak profesyonel kişiler tarafından hazırlanmalıdır. Bu sebeple kalori ihtiyacı için belli bir sayı vermek doğru değildir. Ancak oran olarak en büyük pay karbonhidratlara aittir. Bunun sebebi vücudun enerji ihtiyacını karşılamaktır.

Şimdi sporcu bir gastronomi öğrencisi gözünden gastronomi ve spor ilişkisini inceleyelim…

GastroAnadolu: Bize sporla ilgili geçmişinden bahseder misin?

Furkan Nazif KURT: Spora dördüncü sınıfta futbolla başladım. Dokuzuncu sınıfta futbolu bırakıp vücut geliştirmeye yöneldim. Spora bazen ara verdiğim oldu ama tamamen hiç bırakmadım. Bu süreçte vücudumda istemsiz değişiklikler oluyor. “Zaten spor yapmıyorum sağlıklı beslenmeme gerek yok” gibi düşünüyorum ama bu doğru değil. Spor yapmadığımda zayıflamaya, aynada kendimi gördüğümde beğenmemeye ve dolayısıyla spora tekrar başlıyorum. Bu durum psikolojik olarak ne kadar etkilenebileceğimizi de gösteriyor aslında.

GastroAnadolu: Bu beslenme tarzındaki bileşenler senin için yeterli mi?

Furkan Nazif KURT: Günlük olarak kilomun iki katı kadar protein almam gerekiyor. Karbonhidratları da canım istediğinde abartmadan yiyorum. Yağlardan ise sağlıklı olanları tercih ediyorum (avokado, kuruyemiş, zeytinyağı, tereyağı).

GastroAnadolu: Bölümün sana bu alanda ne gibi faydaları oldu?

Furkan Nazif KURT: Öncesinde de araştıran biriydim bu yüzden bildiğim her şeyi okul sayesinde öğrendim diyemem. Ama okuldaki derslerin bilmeyen birine bu alanda yardımcı olacağını düşünüyorum. Bir de mutfak dersleri benim için güzel oluyor. Güzel yemekler yapıyoruz bunların hepsini okulda yiyip bitiremiyoruz. Böylece o günü kurtarmış oluyorum.

GastroAnadolu: Mezuniyet sonrası sporculara yönelik uzmanlaşmayı düşündün mü?

Furkan Nazif KURT: Aslında diyetisyenliğe merakım var ama ben sözelim, ders alanı farklı olduğu için o bölümü okumayı düşünmedim. Beslenme koçluğu gibi bir işin de bence sektörde çok önemi kalmadı çünkü çok fazla beslenme koçu var.

GastroAnadolu: Sporcular sürekli yulaf yer algısı nereden geliyor sence?

Furkan Nazif KURT: Yemek zorunda değiller aslında farklı karbonhidratlar da tüketebilirler. Ama genelde yulaf tercih edilir bunun sebebi ise en iyi karbonhidratlardan olup ucuz ve rahat ulaşılabilir olmasıdır.

GastroAnadolu: Anadolu Üniversitesi Yemekhanesinden yemek yiyor musun?

Furkan Nazif KURT: Evet düzenli olarak yemeye çalışıyorum. Aslında benim diyetime pek uymuyor ama beğeniyorum okul yemekhanesini. Fiyat performans açısından bence iyi. Evde yemek yerken daha dikkatli davranıyorum tabii.

 

Kaynakça:

Prof. Dr. Ersoy, G. ve Dr. Dyt. Hasbay, A. Sporcu Beslenmesi. Hacettepe Üniversitesi – Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü: Ankara (2008)

Prof. Dr. Atkoşar, Z. Beslenmenin Temel İlkeleri. Anadolu Üniversitesi Yayınları: Eskişehir (2015)