Öğrenci Gözünden Gastronomi: Zafer KARA

 

GastroAnadolu: Bize biraz kendinden bahseder misin?

Zafer KARA: Adım Zafer, 1996 Konya doğumluyum. Liseyi radyo ve televizyon alanında okudum. İlk üniversite eğitimim de Uludağ Üniversitesi Türk Dili ve Edebiyatı bölümüydü. Daha sonra üçündü sınıfta tekrar sınava girip Anadolu Üniversitesi Gastronomi ve  Mutfak sanatları bölümüne geldim. Şu an yirmi beş yaşındayım, aslında çoktan sektöre atılmış olmam gerekirdi ama ben hala öğrenciyim. Gastronomi okumaya karar vermemdeki en büyük etken ise edebiyat mezunu olduktan sonra masa başı bir iş yapmak istememem ve üretmeye dayalı bir iş yapmak istememdi. Yakınlarım arasında gastronomi alanında çalışanlar vardı, bu sayede ben de bu alana yöneldim. İkinci sınıfın yazında work and travel ile Amerikaya  gittim. Daddy Mac’s adında deniz ürünleri üzerine çalışan bir işletmede ilk yurtdışı iş deneyimimi yaşamış oldum. Üçüncü sınıfın yazında İsveçte Gastrologik adında iki Michelin yıldızlı bir restoranda iki aylık stajımı yaptım.

GastroAnadolu: Peki bu imkanları nasıl sağlayabildin?

Zafer KARA: Aslında daha çok maddiyata dayalı... Babam kararlarıma saygı duyup destek çıkar. Ben de ondan bir miktar borç alarak Amerika’ya gittim. Geldiğimde borcumu rahatlıkla ödemiştim. İsveç’e giderken de Erasmus sınavına girmiştim. Hibeli bir şekilde Erasmus stajı kazandım. Ailemin de desteğiyle iki aylık stajımı İsveç’te yapabildim.

GastroAnadolu: Dil konusunda sıkıntı çektin mi?

Zafer KARA: Dil konusu herkesin merak ettiği bir konu... Küçüklükten beri video oyunlar oynayarak, insanlarla konuşarak, videolar izleyerek ve kitaplar okuyarak dilimi geliştirmiştim. Amerika’ya ilk gittiğimde biraz korkmuştum. Uçaktan ilk indiğimde kendimi bir filmdeymiş gibi hissettim çünkü herkes İngilizce konuşuyordu. Zamanla insanlarla konuşarak ve söylediklerini taklit ederek halletmeye çalıştım. Benim gittiğim yerlerde farklı aksanlar da konuşuluyordu ama zamanla alıştım.

GastroAnadolu: Türkiye ve yurtdışındaki çalışma koşullarını değerlendirebilir misin?

Zafer KARA: Öncelikle emeğinin karşılığını alma açısından değerlendirebilirim. Yurtdışında hakkınızı alabiliyorsunuz. Mesai saatlari açısından bakacak olursak da Türkiye’de mesainiz bitse de işiniz bitene kadar çalışmanız gerekebiliyor. Yurtdışında bu durum tersine dönüyor. Mesainiz bitiyorsa işiniz de bitmiş sayılıyor. Ve son olarak da ekip olmaktan bahsedeyim. Bence bir restoranı yükseltecek en önemli şeylerden biri, birbirine bağlı bir ekiptir. Yurtdışındaki restoranların genelinde ekip ruhu var ama ülkemizde buna henüz rastlamadım.

GastroAnadolu: Herkes pandemide evlere kapanmışken sen stajlarını yurtdışında yapmaya gitmiştin bu nasıl bir süreçti?

Zafer KARA: İşim için risk almayı seviyorum. Pandemide gözüm hiç korkmamıştı. Yeter ki gidip çalışabileyim dedim. Ekipten birinde virüs çıktığı zaman birkaç gün kapatıyorduk.

GastroAnadolu: Gastronomi birçok alana ayrılan bir bölüm sen gastronominin hangi alanına yöneliyorsun?

Zafer KARA: Ben tamamen mutfağa yönelmiş durumdayım. Özellikle de sıcak mutfak kısmı beni oldukça tatmin ediyor.

GastroAnadolu: Bizlere önerilerin nelerdir?

Zafer KARA: Okulda öğrenemedikleri konuları Youtube  videolarında bulabilirler. Bol bol okumalılar ama gastronomi alanında okumak için önce İngilizcemizi geliştirmek gerekiyor çünkü Türkçe kaynaklar bu alanda biraz sınırlı. Üniversitemizin kütüphanesi çok donanımlı ama yine dil bilmek gerekiyor. Bir de merak etsinler, araştırsınlar.

Öğrenci Gözünden Gastronomi: Berkay Kırlı

 

GastroAnadoluda bu hafta yeni bir seriye başlıyoruz. Öğrenci gözünden gastronomi serimizde bu hafta bize sevgili arkadaşımız Berkay Kırlı misafir oldu.

GastroAnadolu: Öncelikle bize kendinden bahseder misin?

Berkay Kırlı: Ben Anadolu Üniversitesi’nde dördüncü sınıf gastronomi bölümü öğrencisiyim. Maltepe Üniversitesinden buraya üçüncü sınıfta geçiş yaptım. İlk yılım online şekilde ilerledi. Bu yıl ise derslerimizin büyük çoğunluğunu yüz yüze yapıyoruz. Gastronomiyi seçmeme sebep olan şey ise turizm otelcilik lisesinde okurken yazları staj yapıyorduk. Sektörde bar ve servis gibi farklı alanlarda çalıştıktan sonra mutfak dikkatimi çekmeye başladı ve gastronomi bölümü okumak istedim. Gastronominin medya kısmı ile ilgileniyorum şimdilerde kendi markamızı oluşturduk: tadiaklimda.com... Çalışmalarımız devam ediyor, sitemizi ilerletmeye çalışıyoruz. Her ne kadar okuldan dolayı yoğun olsak da youtube için mekanları gezerek tadım vlogları çekiyorum.

GastroAnadolu: Sence Türkiye’de gastronomi eğitimi doğru veriliyor mu?

Berkay Kırlı: Bu soruyu daha doğru yorumlayabilmek için yurt dışında da eğitim almak gerek ama gözlemlediğim kadarıyla bazı konularda eksik olduğumuz taraflar var. Örneğin bazı üniversitelerde mutfakta yapılacak uygulama derslerinde kullanılacak araç gereç ve malzeme temini için öğrenciler bir bütçe oluşturmak zorunda kalıyorlarmış. Bir öğrencinin bunu karşılaması oldukça zor. Anadolu Üniversitesi’nden çok memnunum, burada uygulama dersleri için bizlerden böyle bir bütçe talep edilmiyor. Ayrıca Anadolu Üniversitesi gastronomi bölümü, ekipman açısından da oldukça donanımlı bir mutfağa sahip.

GastroAnadolu: Türk mutfağını geliştirmek için neler yapılmasını önerirsin?

Berkay Kırlı: Ülkemi ve mutfak kültürümüzü çok seviyorum. Ancak mutfak kültürünü tanıtmak konusunda eksiklerimiz fazla. Bizler kendi yemeklerimizi yabancı mutfaklara ait yemeklerle anlatmaya çalışıyoruz aksine bu yemekleri orijinal adlarıyla çekinmeden anlatmalıyız. Yan yemeklerimizi anlatırken öncelikle isimlerini gizlemeden tanıtmaya başlamalıyız. Tabii ki gelişim için en önemli kıstaslarım süreklilik ve inovasyondur.

GastroAnadolu: Sen bu sektörde ön plana çıkmak için neler yaptın?

Berkay Kırlı: Avrupa seyahatine çıkmakla işe başladım. O ülkelerin mutfaklarını olabildiğince tanımaya çalıştım, birçok restorana gidip yemekler yedim. En basitinden yemeklerin ait oldukları ülkelerdeki lezzetleriyle bizdeki lezzetleri ve zincir işletmelerin ülkelere göre yemeklerinin içerikleri neden farklı bunu anladım. Roma’daki şarap sunumlarını beğendim, meşe fıçısından direkt bardağa doldurarak sunum yapıyorlar. Böylelikle şarapta meşe notaları da hissediyoruz. Bunu Türkiye’de deneyimleyemedim, bana göre hemen düzeltilebilecek bir eksiklik bu. Ülkemizde sanıyorum hijyen ve güvenlik açısından şişeler açılmadan servis ediliyor. Ancak iyi bir demetlemeyle biz de aynı servis tekniğini benimseyebiliriz. Sonuçta bizler ayranı da yayıkta servis edebiliyoruz.

GastroAnadolu: “Tadı Aklımda” isimli bir internet sitesine sahip olduğunu biliyoruz. Bize bu sitenin fikrinden ve sana neler kattığından bahseder misin?

Berkay Kırlı: Biz üçüncü sınıfa başlarken yazılımcı bir arkadaşımla birlikte, pandeminin bize kazandırdığı avantajlardan biri olan boş zamanımızı kullanarak Tadı Aklımda’yı kurduk. Bu süreçte mutfak derslerimiz olmuyordu maalesef ben de evde bol bol tarif deneyip siteye yükledim. Gastronomi birçok daldan meydana geliyor aslında ben de burada fotoğrafçılıktan yararlandım.  Web sitesiyle alakalı nasıl daha çok okunabileceğimizi öğrendim. Şu sıralar dördüncü sınıf olduğumuzdan dolayı aktif şekilde ilgilenemiyorum. Yazın da youtube üzerinden ilerlemeye karar verdim. Gezdiğim gördüğüm yerleri vlog şeklinde yayınlamaya ve ayrı ayrı ilçeleri gastronomik açıdan değerlendirmeye çalıştım. Medya bizim alanımızda çokça önemli bir konumda bence, eğer doğru kullanabilirsek buradan daha da yol alabileceğimizi düşünüyorum.

GastroAnadolu: Sence neden gastronomi okunmalı?

Berkay Kırlı: Bence bu mesleğe aşık olmalılar. Gerçekten çok sevmeliler. Tabi ki her işte olduğu gibi bu işte de avantajlar ve dezavantajlar var. Dezavantajlara örnek vermek gerekirse eğer, mutfakta hiç bir zaman iş bitmez ve yoğun çalışma saatleri vardır. Bir şef her alanda bilgili olmalıdır. Kendimizi çokça geliştirmemiz gerekiyor bu meslekte çünkü dört yıllık eğitimin sonunda bizler direkt şef olamıyoruz. Kendimizi daha da geliştirmemiz gerekiyor. Bu bölümde gelebileceğin yeri sen belirliyorsun. Gastronomi çok fazla dala ayrılıyor. Şu an bu röportajı yapan arkadaşım nasıl yazarlığa, ben ise medya kısmına yöneliyorsam sizler de farklı alanlarda ilerleyebilirsiniz. Gastronomi sadece mutfakta yemek yapmaktan ibaret değildir.