Öğrenci Gözünden Gastronomi: Zafer KARA

 

GastroAnadolu: Bize biraz kendinden bahseder misin?

Zafer KARA: Adım Zafer, 1996 Konya doğumluyum. Liseyi radyo ve televizyon alanında okudum. İlk üniversite eğitimim de Uludağ Üniversitesi Türk Dili ve Edebiyatı bölümüydü. Daha sonra üçündü sınıfta tekrar sınava girip Anadolu Üniversitesi Gastronomi ve  Mutfak sanatları bölümüne geldim. Şu an yirmi beş yaşındayım, aslında çoktan sektöre atılmış olmam gerekirdi ama ben hala öğrenciyim. Gastronomi okumaya karar vermemdeki en büyük etken ise edebiyat mezunu olduktan sonra masa başı bir iş yapmak istememem ve üretmeye dayalı bir iş yapmak istememdi. Yakınlarım arasında gastronomi alanında çalışanlar vardı, bu sayede ben de bu alana yöneldim. İkinci sınıfın yazında work and travel ile Amerikaya  gittim. Daddy Mac’s adında deniz ürünleri üzerine çalışan bir işletmede ilk yurtdışı iş deneyimimi yaşamış oldum. Üçüncü sınıfın yazında İsveçte Gastrologik adında iki Michelin yıldızlı bir restoranda iki aylık stajımı yaptım.

GastroAnadolu: Peki bu imkanları nasıl sağlayabildin?

Zafer KARA: Aslında daha çok maddiyata dayalı... Babam kararlarıma saygı duyup destek çıkar. Ben de ondan bir miktar borç alarak Amerika’ya gittim. Geldiğimde borcumu rahatlıkla ödemiştim. İsveç’e giderken de Erasmus sınavına girmiştim. Hibeli bir şekilde Erasmus stajı kazandım. Ailemin de desteğiyle iki aylık stajımı İsveç’te yapabildim.

GastroAnadolu: Dil konusunda sıkıntı çektin mi?

Zafer KARA: Dil konusu herkesin merak ettiği bir konu... Küçüklükten beri video oyunlar oynayarak, insanlarla konuşarak, videolar izleyerek ve kitaplar okuyarak dilimi geliştirmiştim. Amerika’ya ilk gittiğimde biraz korkmuştum. Uçaktan ilk indiğimde kendimi bir filmdeymiş gibi hissettim çünkü herkes İngilizce konuşuyordu. Zamanla insanlarla konuşarak ve söylediklerini taklit ederek halletmeye çalıştım. Benim gittiğim yerlerde farklı aksanlar da konuşuluyordu ama zamanla alıştım.

GastroAnadolu: Türkiye ve yurtdışındaki çalışma koşullarını değerlendirebilir misin?

Zafer KARA: Öncelikle emeğinin karşılığını alma açısından değerlendirebilirim. Yurtdışında hakkınızı alabiliyorsunuz. Mesai saatlari açısından bakacak olursak da Türkiye’de mesainiz bitse de işiniz bitene kadar çalışmanız gerekebiliyor. Yurtdışında bu durum tersine dönüyor. Mesainiz bitiyorsa işiniz de bitmiş sayılıyor. Ve son olarak da ekip olmaktan bahsedeyim. Bence bir restoranı yükseltecek en önemli şeylerden biri, birbirine bağlı bir ekiptir. Yurtdışındaki restoranların genelinde ekip ruhu var ama ülkemizde buna henüz rastlamadım.

GastroAnadolu: Herkes pandemide evlere kapanmışken sen stajlarını yurtdışında yapmaya gitmiştin bu nasıl bir süreçti?

Zafer KARA: İşim için risk almayı seviyorum. Pandemide gözüm hiç korkmamıştı. Yeter ki gidip çalışabileyim dedim. Ekipten birinde virüs çıktığı zaman birkaç gün kapatıyorduk.

GastroAnadolu: Gastronomi birçok alana ayrılan bir bölüm sen gastronominin hangi alanına yöneliyorsun?

Zafer KARA: Ben tamamen mutfağa yönelmiş durumdayım. Özellikle de sıcak mutfak kısmı beni oldukça tatmin ediyor.

GastroAnadolu: Bizlere önerilerin nelerdir?

Zafer KARA: Okulda öğrenemedikleri konuları Youtube  videolarında bulabilirler. Bol bol okumalılar ama gastronomi alanında okumak için önce İngilizcemizi geliştirmek gerekiyor çünkü Türkçe kaynaklar bu alanda biraz sınırlı. Üniversitemizin kütüphanesi çok donanımlı ama yine dil bilmek gerekiyor. Bir de merak etsinler, araştırsınlar.

MUTLU YILLAR

 

Bir yılın bitişi, bir yenisinin başlangıcı, yeni umutlar, yeni kaygılar, yeni yıl…Sadece yılın başlangıcı değil geçmişten süregelen figürleri, kulağımıza çalınan yeni yıl melodileri, süslemeler, pırıltılar, müzik, kar eğlenceleri, aile buluşmaları ve tabi ki bu buluşmalarda başrolleri kimseye kaptırmayan özenli yılbaşı sofraları hepimizde güzel duygularla karşılık buluyor. 

Işıl ışıl hazırlanan yılbaşı sofralarında, her milletin kendine özgü ritüelleri ve yanında gelenekselleşmiş tarifleri yer alıyor. Yeni yıl sofralarında kendilerine her sene yer bulan özel yemekler hem o toplumun yapısından ip uçları taşıyor, hem de farklı kültürlerin damak tatlarını soframızda misafir etmemize olanak sağlıyor. Danimarka’da flaeskesteg isimli kızarmış et yemeği, yanında et sosu, karamelize patates ve ılık kırmızı kabak eşliğinde sofralarda yer alırken, tatlı olarak bademli, kremşanti ve vanilya ile pişirilmiş pirinç lapası ris a'la mande yılbaşının özel tariflerinden biri olarak karşımıza çıkıyor. İtalya’da yılın son akşam yemeğinde sofraya konan bir salata: takviye salatası. Karnabahara zeytin, kapari, beyaz sirke ve ançüez eklenerek yapılan salata yokluk yıllarından kalma bir gelenek. Azaldıkça, içine evde kalan sebze ve deniz ürünlerinden takviye yapılmasından ismini alan bu salata, günümüzde eski günleri hatırlatması bakımından mutluluk kaynağı olarak görülüyor. Portekiz’de ise geleneksel yılbaşı yemeği consoada, önceden tuzlanıp kurutulmuş morina balığının haşlanmasıyla yapılıyor ve patates, yumurta, soğan ve bezelye ile servis ediliyor. Çiğ soğan, sarımsak, maydanoz ve zeytinyağından yapılan sosla tamamlanan yemek bu özel günde oldukça fazla tercih ediliyor. Norveç’te yılbaşı sofrasında eksik olmayan bir yemekse, en az sekiz saat pişirilen kuzu kaburgası ve kurutularak pişirilen kuzu kafası. 1700’lerden kalma geleneğe göre de en az yedi çeşit yılbaşı kurabiyesinin sofrada bulunması gerekiyor. İsviçre’de et parçaları uzun çatallara batırılarak ortada kaynayan bouillon çorbasına konuyor ve bu şekilde pişmesi sağlanarak yeniliyor. Rusya’nın içine yumurta pilav konulabilen, elma ve kabakla servis edilen doldurulmuş kazı, Yeni Zelanda’da pişen balerin eteği gibi zarif yılbaşı pavlovası, Meksika’nın tavuklu tamalesi ve daha bir çok lezzetli ve özenli tarif her sene yılbaşı sofralarını süslüyor. 

Türk sofralarında hepimizin büyük zevkle yediği kestaneli iç pilavlı tavuk ya da hindi dolmasının yerini bizim gözümüzde hiç bir tarif tutamazken, sıcacık çorbalar, patlıcanlı, yoğurtlu mezeler, humus, fava, zeytinyağlı çeşitlerimiz, dolmalar, sarmalar, yanında tatlılar, bolca meyve, kuruyemiş ve çerezlerin yanında son zamanlarda zencefilli tarçınlı mis kokulu yılbaşı kurabiyeleri de soframızda yerini kalıcılaştırma yolunda ilerleyip giderek yaygınlaşıyor.

Yılın en ışıklı zamanı bizlere keyfi, eğlenceyi, beraberliği ve sahip olduklarımıza şükrü hatırlatırken, aynı zamanda millet, kültür ve hatta aile olarak her ne kadar farklılıklara sahip olsak da zamanı geldiğinde ortak heyecan ve mutluluklarla hazırladığımız yılbaşı sofralarımızın temennisi hep aynı: 

"Mutlu yıllar."